《表3 不同酱油的肽分子量分布情况》

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《不同灭菌与冷却方式对酱油品质的影响研究》

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由表3可知，不同灭菌及冷却方式所得酱油的肽分子量分布无显著性差异（p>0.05）。根据分子量大小，将酱油肽分子量分为5个组分，包括<500u、500～1000u、1000～3000u、3000～5000u和5000～10000u。不同酱油中分子量<500u的短肽占主要部分，所占百分比均在89.50%～94.25%之间；不同灭菌温度、相同冷却方式的酱油相比，各分子量区间下的百分比例相差不明显，即1-1#和2-1#对比，1-2#和2-2#对比，1-3#和2-3#对比；0#、1-3#和2-3#酱油中<500u的短肽百分比分别为93.73%、94.25%和94.05%，1-1#和2-1#酱油中<500u的短肽百分比分别为90.04%和89.50%，即采用灭菌后快速冷却方式（快速降温到45℃保持24h）其<500u的短肽含量比模仿自然降温方式（85℃保持8h，65℃保持8h，45℃保持8h）的短肽含量高，与生酱油中<500u的短肽无明显差异。