《表3 不同发酵方式的薏仁碎米和传统发酵酱油中有机酸的含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《发酵方式对薏仁碎米酱油品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表3可知，以高盐稀态和自然发酵方式酿造的酱油中有机酸总含量明显高于以低盐固态方式发酵的酱油，且薏仁碎米酱油中有机酸含量高于以豆粕麸皮为原料的传统酱油。乳酸和乙酸是酱油中主要的有机酸，高盐稀态薏仁碎米酱油中乳酸含量最高，其含量高达0.802g/dL，因而对酱油风味的影响最大；3种发酵工艺中，高盐稀态酱油的乙酸含量高于其他2种发酵酱油，且其含量均高于传统发酵酱油；酒石酸和草酸也是酱油中重要的呈味有机酸，薏仁碎米发酵酱油中草酸和酒石酸含量均明显高于传统发酵酱油。结果表明:用薏仁碎米代替麸皮酿造酱油能较大程度提高酱油中各有机酸含量，且高盐稀态发酵方式发酵的酱油中有机酸总量最高，以乳酸含量最为突出，能较大程度提高酱油的品质和风味。