《表5 诺丽果发酵过程中有机酸含量的变化》
注:表中数据为平均值±标准差,小写字母代表NF组,大写字母代表IF组,不同字母表示相应有机酸在不同发酵时间的含量存在显著差异(n=3,P<0.05)。
有研究表明,某些有机酸为诺丽发酵果汁提供独特的刺激性酸味,其中辛酸和己酸为特征性有机酸[26]。为探究具体有机酸的变化情况,针对甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸和富马酸这十种常见的有机酸进行检测[27-28]。其中甲酸和富马酸在两组发酵过程中的含量均始终低于0.01 mg/m L,未在表5中展示。从表5可以看出,经过23 d强化发酵,IF组乙酸、丙酸、丁酸、己酸的含量均低于NF组,其中IF组丁酸(脂肪臭、不愉快的味道[29])含量较NF组显著降低(P<0.05),与郝玉洁等[28]研究结果一致。在整个发酵过程中,己酸的含量最高,其中NF组30 d最高达到(16.028±0.217)mg/m L,IF组37 d最高达到(9.834±0.375)mg/m L,是诺丽果发酵果汁中的主要挥发性有机酸[30]。
图表编号 | XD00171092200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.08.01 |
作者 | 王越、赵文谨、谢云飞、姚卫蓉、郭亚辉、成玉梁、钱和 |
绘制单位 | 江南大学食品学院、江南大学食品学院、江南大学食品学院、江南大学食品学院、江南大学食品学院、江南大学食品学院、江南大学食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |