《表2 实际非冷链物流对冷鲜猪肉质构的影响》

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《非冷链运输对冷鲜猪肉冰箱贮藏品质的影响》

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注：同一贮藏期的质构组间差异采用不同小写英文字母表示（p<0.05）。

质构是通过模拟人类口腔咀嚼，对肉质的紧密程度、结缔组织状态等指标进行描述，其中硬度、弹性、恢复性等指标与嚼碎过程中其力学特性的变化相关，是评价肉品食用品质的重要指标[36]。由表2可知，由于物流运输时间差异，与同省异城组相比，同城组冷鲜猪肉质构特性受外界影响较小，硬度显著优于同省异城组（p<0.05）；弹性、恢复性组优于同省异城组，但差异不显著（p>0.05）。