《表7 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉肌肉层质构的影响》

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《蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响》

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注:a，b，c，d，e，f不同字母表示同一列数值的显著性差异（P<0.05）。

表6和表7分别为蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉脂肪层和肌肉层质构的影响结果。结果显示，蒸制后的猪肉脂肪层和肌肉层的硬度、粘聚性、咀嚼性和回复性均比生鲜肉显著降低，而弹性比生鲜肉稍提高。随着蒸制时间的增加，常压组的猪肉脂肪层和肌肉层硬度显著降低；而高压组先降低后升高，在蒸制40 min时硬度最低；并且高压组硬度显著低于常压组。这与2.1.1节感官评分中的质地得分结果一致，说明猪肉硬度对感官影响较大，即高压蒸制40 min时，脂肪层和肌肉层的硬度均最低的猪肉具有最高的质地得分。常压蒸制时间对猪肉脂肪层和肌肉层的弹性均无显著影响；高压组比常压组的弹性稍有降低，并且随着蒸制时间的增加，脂肪层的弹性无显著性差异，肌肉层的弹性逐渐降低。蒸制时间对常压蒸制的猪肉脂肪层和肌肉层的粘聚性具有显著影响，随着蒸制时间增加，粘聚性显著减小，而高压蒸制比常压蒸制能显著降低猪肉的粘聚性。随着蒸制时间增加，常压蒸制的猪肉脂肪层和肌肉层的咀嚼性均显著降低，并且高压蒸制比常压蒸制的猪肉咀嚼性降低程度更大。至于回复性，高压蒸制比常压蒸制的猪肉脂肪层和肌肉层的回复性均低，但与蒸制时间无明显规律。与本试验结果类似，Li等[19]研究表明随着烹饪时间的延长，炖煮猪肉的硬度、粘聚性和咀嚼性逐渐降低，而弹性和回复性逐渐升高。