《表5 酶处理对黑毛茶感官品质的影响》

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《外源酶处理对黑毛茶品质的影响研究》

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注:总分=香气评分×40%+滋味评分×40%+汤色评分×20%

从表5可以看出，纤维素酶A4（3.00×104U/m L）浓度、蛋白酶B3（4.50×104 U/m L）浓度、果胶酶C3（0.60×104 U/mL）浓度和淀粉酶D3（0.30×104 U/mL）浓度处理的黑毛茶感官审评总分较对照样明显提高，说明适量的外源酶处理可以促进黑毛茶内含品质成分的形成，使滋味趋于纯和或醇厚，香气尚纯正或较纯正，汤色浅橙黄或橙黄明亮；但过高浓度的外源酶会导致香气和滋味带酸、汤色尚亮或浑浊，影响总体感官品质，特别是高浓度的蛋白酶对黑毛茶香气品质和汤色亮度品质影响最大。比较不同种类外源酶对黑毛茶感官品质的影响，结果表明纤维素酶处理后的黑毛茶综合感官品质最好，蛋白酶效果次之，果胶酶和淀粉酶效果相当；其中香气方面，纤维素酶处理后的效果最好，香气由尚纯正、稍闷向较纯正转化；滋味方面，外源酶处理均可在不同程度上醇化黑毛茶的滋味，其中蛋白酶效果最好，滋味由尚纯和向尚醇厚转化；汤色方面，适量的不同种类外源酶处理后均能改善黑毛茶的茶汤亮度，但随着蛋白酶浓度的增加，茶汤会出现明显浑浊现象。