《表2 不同灭酶处理对苹果汁品质的影响》

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《微波预处理对苹果汁褐变及品质的影响》

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注：上标a，b，c不同字母表示同一行数值的显著性差异（P<0.05）。

由表2可知，在TSS、TA、pH方面，微波与传统热灭酶组无显著差异（P>0.05）。微波与传统组VC含量差异不显著（P>0.05）。在PPO活性方面，经微波预处理的苹果汁，PPO活性显著低于传统组（P<0.01）。作为酶促褐变的氧化产物，果汁中醌的产生在一定程度上意味着其内部黑色素的形成，而微波处理样品可溶性醌的含量远远低于其它两组处理（P<0.01）。在总酚含量方面，微波组总酚含量约为传统组的1.5倍，这可能由于微波预处理可钝化PPO酶活性，从而减少酚类底物被氧化。此外，微波处理可能破坏细胞壁，导致细胞质大量溶出，促进细胞内酚类物质的释放，从而增加果汁中酚类物质含量。B Naderi等[30]比较微波与传统热灭酶处理对山茱萸汁的影响，发现微波组总酚含量显著高于传统组。Xu等[31]比较微波处理与传统烹调煎炸处理对紫甘蓝的影响，发现微波处理能够保留更高的VC及总酚含量。这可能与微波缩短烹调时间密切相关。本试验采用FRAP法和ABTS法评价果汁的抗氧化性。由表2可知，传统组和微波组采用FRAP法测得的果汁抗氧化能力值分别是（112.45±9.12)TEAC，mg/L和（413.96±10.54)TEAC，mg/L；采用ABTS法测得的抗氧化能力值分别是（482.02±11.43)TEAC，mg/L和（660.61±18.00)TEAC，mg/L，可见微波处理能够显著提高果汁的抗氧化能力（P<0.05）。在微波加热过程中，色素降解、抗坏血酸氧化、酶促褐变以及非酶褐变等均影响加工过程中食物的颜色[32]。通过对图1的观察及对表2中褐变指数BI的分析可知，微波预处理能显著改善苹果汁色泽，抑制苹果汁的褐变。这与微波预处理苹果整果，减少了苹果内部酚类物质与外界空气接触，且微波引起的快速升温能迅速灭活多酚氧化酶有关。