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（一）食品味的特征1

（二）食品味的分类1

第一章 风味的科学1

第一节 味的特征1

一、食品的味、风味与分类1

（一）阈值3

二、味的定量评价3

（三）食品风味的分类3

（四）食品色、形的特点与意义3

（一）食品味之间的各种作用4

三、影响味的各种因素4

（二）等价浓度（PSE）4

（三）味觉与温度6

（二）味觉与年龄6

（一）味感受体8

一、味觉器官的特征8

（四）溶解度和浓度与味觉8

第二节 味觉的生理与机理8

二、味觉机理学说9

（三）口腔唾液腺9

（二）味觉的神经9

（一）嗅感的特点10

一、食品的嗅与分类10

第三节 嗅的特征10

（二）气味的分类11

（三）香气的分类12

（一）评价参数13

二、气味的评价13

（二）评价术语14

三、气味的特殊作用15

三、嗅觉机理16

二、嗅觉的特征16

第四节 嗅觉的生理与机理16

一、嗅感器官的特征16

二、中国各地饮食口味特点17

（一）化学学说17

（一）脂肪烃含氧衍生物18

（二）振动学说18

（三）酶学说18

四、气味与分子结构的关系18

（三）含氮化合物20

（二）芳香族化合物20

（一）热处理方式与气味21

（四）含硫化合物21

五、食品的嗅感与加工方式21

（二）在热处理过程中食物生成嗅感物质的基本途径22

六、辐照对食品嗅感的影响24

（一）食品质构的涵义25

七、日光对食品嗅感的影响25

第五节 风味与食品的质构和色泽25

一、食品的质构25

（三）质构与口感26

（二）不同食品质构的特点26

（四）质构对食品风味的影响27

（二）食品中的天然色素28

二、食品的色泽与视觉28

（一）视觉器官与视觉28

（三）食品颜色的影响29

四、隐味、模糊味和厚味的概念30

三、各种感觉之间的关系对食品风味的影响30

一、嗜好与风俗31

第六节 食品的嗜好与影响因素31

四、解决营养与风味、嗜好关系的重要意义32

二、嗜好与习惯32

三、嗜好与食品成分32

一、咸味与其他味的关系34

第二章 呈味物质的特性与调配技术34

第一节 咸味与调配34

（一）食盐35

二、咸味调配的要点35

三、各种咸味料35

（四）固体酱油36

（二）非食盐盐类咸味剂36

（三）酱油36

一、甜味与甜味的特性37

（五）粉末酱油37

（六）酱类37

第二节 甜味与调配37

（一）甜度与化学结构39

二、影响甜味的因素39

（二）糖的甜度与主要外部因素40

三、甜味调配的技术42

（三）甜味与其他味的关系42

（二）淀粉糖43

四、主要甜味剂43

（一）食糖43

（三）非糖天然甜味剂46

（六）糖醇类甜味剂47

（四）天然物的衍生物甜味剂47

（五）合成甜味剂47

（八）功能性低聚糖48

（七）蜂密48

（一）酸味的风味特点49

第三节 酸味与调配49

一、酸味与酸味的特征49

（二）酸味的强度50

（三）影响酸味的因素51

三、酸味的调配技术52

二、酸味与其他味的关系52

（三）苹果酸53

四、主要酸味调味料53

（一）食醋53

（二）柠檬酸53

一、鲜味与鲜味调料54

（四）酒石酸54

（五）乳酸54

（六）抗坏血酸54

（七）葡萄糖酸54

（八）磷酸54

（九）富马酸54

第四节 鲜味与调配54

（一）鲜味与影响鲜味的因素55

（二）常用鲜味剂58

二、鲜味的调配技术59

（一）苦味与苦味食品61

第五节 苦味与食品风味61

一、食品中的苦味成分61

（二）食品中苦味物质的分类62

（三）苦味物质的性质64

（二）苦味剂的药性66

二、苦味与人体健康66

（一）苦味剂的毒性66

（三）常见苦味食品的保健作用67

第六节 辣涩麻各味的特点与调配68

三、苦味的抑制与调配68

（一）天然食用辣味物质的辣味成分69

一、辣味及调配69

（一）涩味成分的特征70

（二）辣味与C9最辣规律70

（三）辣味的作用与调味70

二、涩味及调配70

（二）涩味对食品风味的影响和调配71

（一）食用增稠剂的分类与性能72

三、其他味对食品风味的影响72

第七节 食品的调质与调色72

一、食品的调质72

（二）变性淀粉与食品调质特性74

（三）增稠剂的选用与食品调质技术概要76

（四）乳化剂的基本性质与对食品成分的影响78

（五）乳化剂在一些食品中的作用和选用要点80

（六）谷氨酰胺转胺酶在食品调质中的应用81

（一）食品调色用合成色素83

二、食品的调色83

（二）天然食用色素84

（三）食品调色技术要点87

（二）天然浸出物的调味作用特点88

第三章 天然浸出物与调味特性88

第一节 浸出物成分与呈味特点88

一、天然浸出物的特点88

（一）天然浸出物的风味特点88

三、氨基酸的味的特征89

二、天然浸出物的呈味成分89

（一）各种氨基酸的味90

（一）肽的风味特点91

（二）氨基酸在食品中的作用91

四、肽的味与食品风味91

（三）肽对食品品质的影响92

（二）肽对其他呈味成分的影响92

（四）肽的生物活性与功能93

（一）畜肉浸出物呈味成分的特征94

第二节 各种天然浸出物与风味特点94

一、畜肉浸出物94

（三）畜肉浸出物生产技术要点95

（二）畜肉浸出物的香气成分95

（一）水产类浸出物的主要成分特征97

（四）主要畜肉浸出物及在调味中的应用97

二、禽肉浸出物97

三、水产类浸出物97

（二）重要的水产浸出物98

（一）酵母浸膏101

四、蔬菜浸出物101

五、微生物浸出物101

（二）香菇浸出物102

六、蛋白质水解物103

三、生产各种调味料105

第三节 天然浸出物的使用与调配105

一、传统调味料的增鲜105

二、去除调味品中的异味105

一、食用香料的主要类别与特点107

第四章 食用香料与食品调香107

第一节 食用香料的种类和特性107

第二节 天然香料植物的分类和功效成分108

二、食用香料产品的形式特征与功能特性108

二、天然食用植物香精的产品形式和特点109

一、天然食用香料植物的种类和特点109

二、姜111

三、香辛料的功效成分111

第三节 各种香辛料及特点111

一、葱111

四、辣椒112

三、大蒜112

五、八角茴香113

七、花椒114

六、肉桂114

九、小茴香115

八、胡椒115

十二、洋葱116

十、甘草116

十一、豆蔻116

十四、丁香117

十三、砂仁117

十八、薄荷118

十五、草果118

十六、橘皮118

十七、白芷118

二十、桂花119

十九、高良姜119

二十三、檀香120

二十一、山奈120

二十二、紫苏120

二十七、肉豆蔻121

二十四、辣根121

二十五、月桂叶121

二十六、红豆蔻121

二十九、姜黄122

二十八、草豆蔻122

三十三、芫荽123

三十、玫瑰123

三十一、荜拨123

三十二、广木香123

三十六、苦杏仁124

三十四、辛夷124

三十五、芥子124

三十九、莳萝125

三十七、百里香125

三十八、香荚兰125

一、食用香料的使用要点126

四十、胡卢巴126

第四节 食用香料的调味作用126

二、香辛料的调味功能特点127

（二）使用香辛料的注意事项128

三、香辛料与烹调要求128

四、香辛料的使用技术128

（一）香辛料的选用要点128

（三）混合香辛料的配制129

一、酱油的风味特点132

第五章 发酵类调味料与调味特点132

第一节 酱油风味特点与调味技术132

（二）日本酱油的风味特点133

（一）不同发酵工艺酱油的风味差异133

二、酱油的呈味物质与调味134

三、酱油香气特点和调香135

四、酱油颜色和调色136

一、豆酱和面酱的风味特点137

第二节 酱类的风味与调味特点137

二、豆鼓的风味特点138

一、豆腐乳的风味139

第三节 豆腐乳的风味和调味特点139

二、各地名特豆腐乳的特色140

（一）食醋与调味141

第四节 食醋的风味特点与调味技术141

一、食醛的风味特点141

（二）发酵工艺与食醋风味142

（三）我国著名食醋的特点143

（一）食醋呈味物质与调味145

（四）国外名醋的特色145

二、食醋风味特点与调味技术145

（二）食醋的芳香成分和调香147

一、鱼露的风味和调味特点148

（三）食醋的色泽与调色148

第五节 其他重要发酵调味料的风味和调味特点148

二、中国糟的风味和调味特点149

（一）味淋类发酵调味料特色150

三、日本味淋类发酵调味料的风味和调味特点150

（二）味淋、味淋类发酵调味液的成分与调味的关系151

（三）味淋类调味料的调味特点153

（一）植物油脂154

第六章 食用油脂及对食品风味的作用154

第一节 食用油脂的种类及性质154

一、食用油脂的种类154

（二）脂肪的结晶特性155

（二）动物油脂155

二、食用油脂的物理化学性质155

（一）油脂的稠度、塑性与评价155

（五）熔点、凝固点和发烟点、闪点和燃点156

（三）塑性脂肪的特性与利用156

（四）油性和黏度156

一、食用油脂味的特点157

第二节 食用油脂的风味特点157

（一）脂肪酸对油脂风味的影响158

二、食用油脂气味特征158

（三）食用油脂气味产生的原因159

（二）其他有机化合物对油脂气味的影响159

一、食用油脂对味感的影响161

三、食用油脂的色泽特征161

第三节 食用油脂的调味技术161

二、食用油脂的调味技术要点162

第一节 禽畜类肉制品的风味特点及调味技术165

第七章 动物类食品的风味特点和调味技术165

（一）脂肪对禽畜肉风味形成的影响166

一、禽畜肉类风味的形成和影响因素166

（三）影响禽畜肉风味的条件因素167

（二）美拉德反应的反应物对禽畜肉风味的影响167

（一）香辛料的使用170

二、肉制品的调味技术170

（二）肉味香料的使用172

（三）其他调味料的使用173

（四）肉制品的调质174

（五）肉制品的调色176

第二节 水产类肉制品的风味特点及调味技术178

（一）水产品的口味成分179

一、水产品的风味和影响因素179

（二）鱼类的嗅感成分181

二、水产品调味要点184

（三）其他水产品的风味成分184

第三节 乳制品的风味特点及调味技术185

（二）乳制品的香气特征和影响因素186

一、乳和乳制品的风味186

（一）乳与乳制品的口味、口感特征和影响因素186

（一）乳制品适用香料189

（三）乳与乳制品的色泽189

二、乳制品的调味调香189

（二）主要乳制品中香料的应用190

三、冰淇淋的调质技术要点191

（二）冰淇淋的调质工艺技术要点192

（一）主要成分对冰淇淋风味的影响192

一、百合科蔬菜的风味与调味196

第八章 植物类食品的风味特点及调味技术196

第一节 蔬菜类食品的风味特点及调味技术196

二、十字花科蔬菜的风味与调味197

三、葫芦科和茄科蔬菜的风味与调味198

四、伞形花科蔬菜的风味与调味199

六、其他蔬菜的风味与调味200

五、食用菌类的风味与调味200

（一）水果的呈味成分和调味201

第二节 果品类食品的风味特点及调味技术201

一、鲜水果类食品的风味与调整201

（二）水果的芳香成分特点和调香203

（三）加工等过程对水果香气的影响207

（一）可可的风味与调味调香209

二、坚果的风味与调整209

（二）咖啡的风味与强化210

（三）杏仁的风味与强化211

（一）饮料调配的技术要点212

（四）花生的风味与强化212

三、水果类饮料的风味调配212

（二）天然果汁混合调配技术213

（三）碳酸饮料的风味特点214

（一）稻米的风味特点与强化215

第三节 谷物与豆类的风味特点及调味技术215

一、谷类的风味与强化215

（二）小麦和大麦风味特点与强化216

（二）红豆的风味特点与强化217

（三）玉米的风味特点与强化217

二、豆类的风味特点与强化217

（一）大豆的风味与调整217

（一）面包的风味特点与调味218

三、主要粮油食品的风味调配218

（二）糕点的风味特点与调味224

（三）饼干的风味特点与调配231

（四）方便面面块的风味特点与调配233

（五）糖果的风味特点与调配235

第四节 茶叶的风味与加香240

（一）茶的呈味成分和特点241

一、茶的口味特点与调味241

二、茶的芳香特点与调香242

（二）茶的调味242

（一）不发酵茶的香气特点与强化243

（二）发酵茶的香气特点与强化244

（四）茶的特殊调香方法245

（三）半发酵茶的香气特点245

二、微生物发酵作用的类型和特点247

第九章 发酵类食品的风味特点及调味技术247

第一节 发酵与发酵食品247

一、发酵对食品的影响247

（二）葡萄酒的香气成分和调香249

第二节 酒类的风味特点及调配技术249

一、果酒的风味及调配249

（一）葡萄酒与基本生产工艺249

（三）葡萄酒中的呈味物质和调味251

（四）葡萄酒的色泽与调色252

（二）啤酒的风味成分与调味253

二、啤酒的风味及调配253

（一）啤酒和基本生产工艺253

（三）啤酒的色泽与调色257

（一）黄酒与基本生产工艺258

三、黄酒的风味及调配258

（三）黄酒的口味与调味259

（二）黄酒的香气与调香259

（一）白酒与基本生产工艺260

（四）黄酒的色泽与调色260

四、白酒的风味与调酒260

（二）白酒的风味成分262

（三）白酒的勾兑和调味267

（一）外国蒸馏酒268

五、其他酒类的风味及调配268

（二）配制酒270

（一）乙醇的一般性质271

六、酒类及其在食品调味中的应用271

（二）乙醇与其他味之间的相互影响272

一、发酵乳制品的芳香成分273

（三）酒类用于调味的特点273

第三节 发酵乳制品的风味特点及调味技术273

三、主要发酵乳制品的风味特点274

二、发酵乳制品呈味成分274

（一）发酵乳制品风味调整要点275

四、发酵乳制品的风味调配275

（三）发酵乳制品的调质276

（二）发酵乳制品的调香调味及应用276

（一）发酵蔬菜的风味特点277

第四节 发酵果蔬食品的风味特点及调味技术277

一、发酵蔬菜的风味特点及调味技术277

二、发酵果蔬汁的风味特点与调味技术278

（二）发酵蔬菜调香调味技术要点278

一、复合调味料的特点280

第十章 复合调味料的调配技术与生产工艺280

第一节 复合调味料的特点和重要品种的特色280

（一）沙司的特色281

二、重要复合调味料的特色281

（二）塔莱的特色282

（三）兹佑的特色284

第二节 复合调味料的生产技术要点285

（四）司普的特色285

（五）生鲜蔬菜调味汁特色285

（一）复合调味料的构成特点286

一、复合调味料的设计要点286

（二）复合调味料开发应注意的问题290

（一）粉状复合调味料的生产技术要点291

（三）复合调味料的发展趋势291

二、各类复合调味料的生产技术要点291

（二）块状复合调味料的生产技术要点293

（三）酱状复合调味料的生产技术要点294

一、沙司基本配方297

（四）复合调味汁的生产技术要点297

第三节 各类重要复合调味料的基础配方297

二、生鲜蔬菜调味汁基本配方302

四、烧烤调味料基本配方303

三、蛋黄酱基本配方303

（一）家常面条调料基本配方306

五、面条调料基本配方306

（二）方便面粉状调料基本配方309

（三）方便面酱式调料基本配方311

六、其他风味调料基本配方312

一、我国各菜系的风味特点315

第十一章 饮食风味与烹调技术315

第一节 中国各地口味和各菜系风味特点315

第二节 世界重要菜系的风味特点317

一、欧洲地区口味和菜肴的风味特点317

二、美洲地区口味和菜肴的风味特点318

三、亚洲地区口味和菜肴的风味特点319

（一）中国菜肴特点320

一、中国菜肴特点和常见菜肴味型的主要特征320

四、非洲各国的口味和菜肴的风味特点320

五、大洋洲各国的口味和菜肴的风味特点320

第三节 中国烹调技艺320

（二）中式菜肴风味的常用基本类型321

（一）氽、涮、熬、烩322

二、中国烹调基本技法322

（二）炖、焖、煨323

（四）炸、溜、爆、炒、烹324

（三）煮、烧、扒324

（五）煎、贴326

（八）卤、酱、炝327

（七）烤、盐局、煨烤、熏327

（六）蒸327

（一）挂糊上浆的技术特点328

四、菜肴的特殊调质技术328

三、烹调的火候328

（二）勾芡的技术特点330

（一）菜肴呈色的途径332

五、菜肴调色技术332

（二）菜肴调色的技术要点333

一、食品风味评价的特点与类别334

第一节 食品风味评价与评价员334

第十二章 食品的风味评价334

（二）评价员的感官特性鉴定335

（一）评价员的基本条件335

二、评价员的筛选335

（一）风味鉴别能力培训的要点338

三、感官评价员的培训338

四、评价员的管理339

（二）评价工作规则与程序339

一、评价室的要求340

第二节 食品感官评价的环境340

（一）确定样品温度的原则341

一、样品准备341

二、样品准备室的要求341

三、附属部分341

第三节 食品感官评价的样品要求与准备341

（一）样品载体的要求342

二、特殊样品的准备要点342

（二）确定样品用量的原则342

（三）样品的预处理342

四、样品顺序与位置对评价的影响343

三、样品的编号技术要点343

（二）特殊样品准备的特殊要求343

（二）克服各种顺序与位置效应的方法344

（一）影响评价结果的各种样品顺序与位置效应344

（一）样品用器具345

五、辅助用品345

一、差异检验346

第四节 常用的感官评价方法346

（二）清洗口腔用品346

二、使用标度和类别的检验348

三、分析或描述性检验349

二、风味强度的数字化方法与精度选择350

一、评价方法的选择要点350

第五节 食品风味评价中的几个重要问题350

（二）差异评价的精度选择351

（一）风味强度的数字化351

（一）对酒外观的描述352

三、评价术语的规范化352

（二）对酒香气的描述353

（三）对酒的口味的描述354

（二）设定问题的注意事项356

（一）设计问题的一般原则与注意事项356

（四）风格与酒体356

四、评价表的设计356

（一）面包的质量要求357

一、面包的风味评价357

五、避免疲劳对评价的不利影响357

第六节 不同食品的评价357

二、油脂的风味评价358

（二）面包的评分标准和规则358

（二）复合调味料的评分方法359

（一）复合调味料风味特点359

三、复合调味料风味评价359