《食品风味原理与技术》求取 ⇩

第一章 食品风味概论1

第一节 食品风味的涵义1

目录1

第二节 食品风味化学2

一、风味化学的研究方向3

二、风味化学的特点3

三、风味化学简史6

四、风味物质的开发动向9

第三节 食品风味分析化学11

第四节 食品风味的相关学科和技术12

第二节 感觉共性14

第二章 食品风味生理学基础14

第一节 引言14

一、感觉阈值15

二、感觉的相互作用现象16

第三节 味觉生理学17

一、味觉器官17

二、四种基本味觉18

三、味觉阈值19

四、影响味觉的因素20

第四节 味觉与呈味物质的结构23

一、酸味25

第五节 酸味和酸味物质25

二、酸味物质26

第六节 甜味和甜味剂29

一、甜味29

二、甜味剂34

第七节 咸味和咸味物质40

第八节 苦味和苦味物质41

一、苦味41

二、食品中的苦味物质42

第九节 非基本味及其呈味物质44

一、辣味和辣味物质45

二、鲜味和鲜味剂47

三、涩味和金属味51

第十节 嗅觉生理学52

一、嗅觉受体52

二、嗅觉理论和气味分类54

三、嗅觉阈值及其影响因素59

第十一节 香气与含香物质的结构63

一、尿液模式63

二、麦芽模式64

三、精液模式64

四、香芹酮模式64

五、麝香模式65

八、汗味模式67

六、樟脑模式67

七、鱼腥模式67

第十二节 食品的异常风味68

一、异常风味成分的来源68

二、异常风味的类型69

第三章 食品风味的形成途径73

第一节 引言73

一、生物合成73

第二节 风味前体物质74

四、加热分解74

三、氧化作用74

二、酶促反应74

第三节 加热过程中食品风味的形成途径75

一、水溶性风味前体物质的热降解75

二、Maillard反应78

三、脂质的氧化作用87

第四章 食品风味的感官分析方法90

第一节 感官分析的特点90

第二节 感官分析的类型91

一、分析型感官分析91

二、偏爱型感官分析92

一、差别检验法93

第三节 感官分析方法93

二、类别和标度检验法108

三、分析或描述性检验法123

第五章 食品风味分析技术（一）136

——提取与分离136

第一节 引言136

第二节 样品制备137

第三节 提取技术138

一、溶剂萃取法139

二、蒸馏提取法142

三、吸附与解吸法148

四、顶空捕集法151

五、液体CO2提取法153

第四节 浓缩富集技术154

一、蒸发浓缩154

二、冷冻浓缩156

三、吸附浓缩156

四、气味回收157

第五节 化学分离技术158

一、酸-碱分离法158

二、挥发性风味物质的初步分离158

第六节 色谱分离技术160

一、吸附柱色谱法160

二、薄层色谱法（TLC）162

三、气相色谱法（GC）170

四、液相色谱法（LC）186

第六章 食品风味分析技术（二）195

——鉴定技术195

第一节 质谱法（MS）195

一、工作原理196

二、质谱仪的基本组成196

三、色谱-质谱联用技术200

四、质谱法的应用201

第二节 红外光谱法（IR）204

二、红外光谱仪的基本组成205

一、工作原理205

三、气相色谱-傅里叶变换红外光谱仪206

四、红外光谱法的应用207

第三节 核磁共振法（NMR）208

一、工作原理208

二、核磁共振谱仪209

三、核磁共振谱的应用210

第四节 紫外光谱法（UV）210

一、工作原理211

二、仪器的基本组成211

三、有机化合物的紫外吸收光谱212

一、面包215

第二节 谷类食品的风味成分215

第七章 重要食品的风味成分215

第一节 引言215

二、稻米217

第三节 乳类食品的风味成分221

第四节 肉类食品的风味成分225

一、碳氢化合物227

二、醇和酚类化合物228

三、醛类化合物229

四、酮类化合物230

五、羧酸、酯和内酯类化合物231

六、呋喃和吡喃类化合物232

七、吡咯和吡啶类化合物233

八、吡嗪类化合物235

九、其它含氮化合物236

十、噁唑和噻唑类化合物236

十一、非杂环有机硫化合物238

十二、噻吩类化合物239

十三、其它杂环硫化合物241

第五节 蔬菜的风味成分242

一、葱和蒜242

二、土豆243

三、甘蓝菜245

四、西红柿246

五、黄豆247

第六节 水果的风味成分248

一、苹果248

二、梨249

三、桃249

四、香蕉249

五、葡萄250

六、桔子250

七、草莓252

二、胡椒253

第七节 香辛料的风味成分253

一、辣椒253

三、姜254

四、八角茴香254

第八节 饮料的风味成分255

一、酒类255

二、茶、咖啡和可可260

第九节 水产品的风味成分269

一、脂质衍生物270

五、不饱和碳氢化合物272

四、三甲基胺及有关的胺类化合物272

三、类异戊二烯272

二、含硫化合物272

六、加热形成的挥发性成分273

第八章 食品香料应用技术274

第一节 引言274

第二节 天然香料和合成香料276

一、天然动物性香料276

二、天然植物性香料276

三、天然香料的香气286

四、合成香料288

一、香精的分类290

第三节 香精的调配290

二、香精的组成293

三、香精的配制295

第四节 实用香精配方实例296

一、食品用香精296

二、酒用香精303

三、烟用香精304

四、洁齿类香精305

参考资料306

附录1 x2分布表308

附录2 F分布表312

附录3 多重比较中的Duncan表316

附录4 感官分析术语318