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第一章味的科学1

第一节味的种类1

一、食品的味1

目录1

二、食品的感觉因素2

三、物理性的味觉3

四、心理的味觉5

第二节化学的味觉6

一、四原味和五原味7

二、咸味8

三、甜味9

五、苦味10

六、鲜味10

四、酸味10

第三节其他味觉11

第四节呈味物质的数值的表示方法11

一、阈值11

二、辨别阈12

三、等价浓度（P、S、E）13

第五节呈味成份在食品中的分布13

第二章味觉的各种现象15

第一节味觉的各种现象15

一、对比现象15

二、变味现象16

三、相乘效果17

四、相抵效果17

第二节年龄与味觉18

第三节味觉与温度22

一、最好的热食品23

二、最好的冷食品24

三、味觉感度和温度25

第三章味觉生理30

第一节味的接受器30

第二节味觉的神经33

第三节味觉的中枢神经组织37

第四节神经生理学在食品味觉问题中的应用38

第四章咸味及成味调味料41

第一节咸味41

一、食盐的咸味43

二、食盐以外的咸味46

三、咸味与其他味的关系47

一、食盐48

第二节咸味调料48

二、酱油49

三、氨基酸液53

四、鱼酱56

五、黄酱61

第五章甜味及甜味调料剂64

第一节甜味64

一、具有甜味的化合物64

二、糖类的α型、β型与甜度77

三、甜味的化学结构81

四、甜味的特性83

五、甜味的强度84

六、甜味和温度86

七、甜味剂的并用87

八、各种食品的甜度91

十、甜味和其他味的关系92

九、甜味以外的甜味料的特性92

第二节甜味调味料93

一、砂糖94

二、淀粉糖95

三、其他糖类97

四、糖醇98

、五、配糖体99

六、在其他植物内含有的甜味料101

七、蜂蜜102

八、味淋（料酒）103

九、合成甜味料103

第六章酸味和酸味调味料105

第一节酸味105

一、酸味的种类107

二、酸味物质的酸味强度110

三、有机酸的并用效果113

四、酸味和其他味的关系114

五、酸味的特征116

第二节酸味调味料116

一、醋116

二、水果酸味的利用120

三、有机酸121

四、迟效性酸味料121

第七章鲜味及鲜味调味料123

第一节鲜味123

第二节鲜味物质124

第三节化学调味料126

一、谷氨酸钠126

二、肌苷酸钠133

三、乌苷酸钠142

四、琥珀酸钠144

五、其他鲜味物质145

第四节复合调味料146

第八章各种呈味成份148

第一节苦味物质148

一、苦味物质的分类150

二、苦味物质的性质155

三、苦味感觉的麻痹156

四、苦味与其他味的关系156

五、味肓157

第二节辣味、涩味、麻辣味等158

一、辣味159

二、涩味159

五、碱味162

四、金属味162

三、麻辣味162

第三节味觉改变剂163

第九章氨基酸与肽164

第一节氨基酸的味164

一、各种氨基酸的味165

二、HVP、HAP和酵母浸膏168

第二节肽的味175

一、肽的理化性质175

二、二肽等的味177

三、各种食品中的肽180

四、肽与其他呈味成份181

第十章天然浸出物和天然调味料184

第一节浸出物成分和天然调味料184

第二节浸出物的呈味有关成份186

第三节畜肉浸出物188

一、畜肉浸出物的成份190

二、畜肉浸出物的用途196

第四节鸡肉浸出物196

一、鸡肉浸出物的成份196

二、鸡肉浸出物的用途198

第五节鱼贝类浸出物199

一、鱼贝类浸出物的原料199

二、鱼贝类浸出物的成份200

三、鱼贝类浸出物的用途209

第六节蔬菜浸出物210

一、蔬菜浸出物的成份210

二、蔬菜浸出物的用途213

第七节对天然浸出物及其代用品的评价213

第九节浸出物类及其代用品的商标215

第八节天然调味料的用途与使用方法215

第十一章原汤类218

第一节鲣节220

一、鲣节的风味和鲜味成份220

二、鲣节原汤的制作方法224

三、其他节类224

四、削节225

第二节煮干（小熟干鱼）226

第三节海带原汤226

第四节香菇228

第五节风味调味料232

第十二章香辛料237

第一节香辛料的种类237

第二节各种香辛料238

一、香味料的特征及原料植物的植物学分类238

二、香辛料的使用形态244

一、辣味成份247

二、芳香成份247

第三节香辛料的香味成份247

三、色素成份252

第四节香辛料的利用254

一、香辛料的机能254

二、香辛料和烹调257

三、使用香辛料的注意事项259

第五节混合香辛料260

第十三章乙醇和酒类268

第一节乙基醇在食品调味上的效果268

一、乙醇的性质268

二、乙醇对其他味的影响269

三、食品添加乙醇的效果270

第二节各种酒类及发酵调味液的效果271

四、含有乙醇的粉末271

一、发酵调味液272

二、料酒（味淋）277

三、红酒281

四、果酒282

第十四章油脂的味道285

第一节食用油脂的触感286

一、油的口溶性286

二、油脂的粘度和食用油的脂肪酸组成289

三、油脂的存在状态290

第二节油脂构成和油的味道291

一、脂肪酸的组成291

二、甘油脂以外的成份292

一、未精制油的气味成份293

第三节食用油中气味的成份293

二、保存中产生的气味295

三、醛等的气味299

第四节油的轻和重300

第五节加热油的味道303

第六节乳化液中的油脂304

一、乳化液的种类304

二、乳化食品304

第七节油脂对五味的影响308

第八节糕点类中的油脂、糖分、盐分310

一、糕点的油脂、糖分、盐分的特性310

二、在糕点中油脂、糖分、盐分的关系312

第九节食用油的调味性用法313

第一节影响嗜好的因素316

第十五章嗜好316

一、风土和嗜好317

二、习惯和嗜好319

第二节呈味成分的含量与嗜好321

第三节营养和嗜好324

第四节偏食的害处326

第十六章感观检查328

第一节感观检查的定义328

一、感观检查的内容328

二、味觉检查的目的329

第二节味觉检查的要素331

一、味觉检查员331

二、味觉检查的环境332

第三节味觉检查的方法333

一、检查味觉的手法333

二、味觉检查的注意事项336

三、味觉检查结果的解析337

第四节味觉检查时的注意事项352

一、疲劳、顺应353

二、记号效果354

三、顺序效果354

四、位置效果355

第十七章食品调味的具体实例357

第一节佃煮的调味357

第二节调味腌渍物的调味359

一、市销售各种调味腌渍物品的呈味成份的定量360

二、调味腌渍物调味液的制作方法360

第三节清（炖）肉汤的试作方法364

一、市销清（炖）肉汤的分析364

二、对清（炖）肉汤的探讨370

三、清（炖）肉汤的理想配方372

第四节试作浓缩的荞麦面汤373

一、荞麦面馆的荞麦面汤的研究373

二、市销荞麦面清汤元素的调查379

三、制作荞麦面汤的方法392

四、荞麦面清汤元素配方的改良394

第十八章新产品开发和食品调味396

第一节产品开发396

第二节开发新产品的目的396

第三节产品开发阶段401

一、研制理想的新产品403

二、新产品研制的顺序404

第四节新产品配方的基本组合方法409

第五节产品的多样化与单纯化411

附表414