《餐饮管理学 上》求取 ⇩

第一篇概论1

第一章 餐厅概念1

第二章 餐厅种类3

第三章 经营餐的特性6

第四章中西餐的差异8

第一节 在烹调方面8

第二节 在座次方面9

第三节 在方式方面10

第四节 在程序及布菜方面10

第二篇餐饮部门12

第一章旅馆各厅的介绍12

第一节 咖啡厅12

第二节 西餐厅14

第三节 中餐厅15

第四节 酒吧16

第五节 日本料理17

第六节 订席组18

第二章餐饮部的任务20

第一节 如何完成餐饮部的任务22

第二节 澄清某些错误观念22

第三节 餐饮生意是大生意23

第三章如何不使餐饮生意失败26

第一节 好的环境26

第二节 好的服务28

第三节 好的餐饮30

第四节 好的评价30

第五节 好的经营管理31

第六节 旅馆组织系统范例32

第四章筵席部门34

第一节 宴会合约36

第二节 营业订单37

第三节 通信档案37

第五章餐厅及酒馆40

第一节 餐厅营运的基本作业42

第二节 菜单的计划42

第三节 采购45

第四节 货品接收52

第五节 餐饮补给品的储藏及发放56

第六章菜肴的制作生产59

第一节 食物调配59

第二节 总厨师62

第三节 厨务部门63

第四节 厨房64

第五节 厨房设备介绍68

第七章饮料部82

第一节 饮料部的监督管理82

第二节 调制饮料86

第三节 饮料的销售及推广87

第八章餐饮主计90

第一节 背景说明90

第二节 餐饮主计员的职责92

第三节 食物成本的调和96

第四节 食物成本及营业额98

第五节 饮料成本及营业额99

第六节 食物试验101

第九章人员薪津费用及主计104

第一节 人员薪津费用过高的原因107

第二节 管制人员薪津费用基本计划108

第三节 生产标准110

第四节 其他费用项目111

第十章餐饮部经理114

第一节 菜单设计与选配114

第二节 了解客人的需要115

第三节 团队精神115

第十一章 餐厅领班的职责117

第十二章服务生一般守则120

第一节 服务生与顾客的关系120

第二节 仪态方面121

第三节 合作精神122

第四节 了解烹饪时间123

第五节 助理服务生之工作124

第六节 点菜124

第七节 点菜的次序125

第八节 记录客人点菜的方法125

第九节 客人点错菜时127

第十节 食品推销术127

第十一节 托盘的方法128

第十三章一般性餐厅介绍129

第一节 特种餐厅129

第二节 商用的小型旅馆或客栈中的餐厅130

第三节 大众化餐厅130

第四节 自助餐厅131

第五节 小吃酒吧132

第六节 速简餐厅132

第七节 娱乐场所的餐厅133

第八节 公路餐厅133

第九节 公路咖啡店134

第十节 餐厅地点及建筑样式134

第十一节 往来进出通道135

第十二节 服务135

第十四章一般性酒吧介绍137

第一节 酒店137

第二节 特别饮料店139

第三节 酒馆的建筑结构139

第四节 酒馆的供饮服务140

第五节 啤酒窖141

第六节 店外销售144

第七节 酒店其他问题145

第十五章饮料介绍146

第一节 洋酒的种类146

第二节 市面流行洋酒介绍150

第三节 鸡尾酒调制方法与材料155

第四节 鸡尾酒159

第十六章咖啡的冲煮艺卫174

第一节 一门独特的艺术174

第二节 芬芳可口三原则175

第三节 咖啡泡煮法四式175

第四节 咖啡品质的鉴别179

第五节 欧美咖啡食谱179

第六节 咖啡的混合品味180

第三篇中华烹饪181

第一章中华的烹饪知识与技巧181

第一节 烹调原料的选择与处理181

第二节 掌握刀工和火候184

第三节 菜肴的调味及配色187

第四节 菜单的设计190

第二章 中华烹饪的方法192

第三章炒、烧、蒸、炸的方法与要诀197

第一节 炒的方法与要诀197

第二节 烧的方法与要诀198

第三节 蒸的方法与要诀200

第四节 炸的方法与要诀201

第四章中华烹饪的特点204

第一节 中华烹调按时序进行204

第二节 中华烹调因环境而异204

第三节 中华烹调与医疗相结合206

第五章中华茶艺207

第一节 茶艺207

第二节 「茶艺」与「茶道」208

第三节 饮茶地理209

第四节 饮茶须知210

第五节 茶叶品质的鉴定211

第六节 漫谈茶壶212

第四篇餐饮服务217

第一章客房内餐饮服务218

第一节 如何去服务218

第二节 关于房内服务应注意事项219

第三节 客房内的餐饮服务应注意事项219

第二章美式服务224

第一节 餐桌布置224

第二节 美式服务225

第三章法式服务228

第一节 法式餐桌及餐具布置229

第二节 准备工作230

第三节 服务工作231

第四节 汤道232

第五节 主菜232

第六节 端盘的正确方法233

第七节 收拾餐具233

第八节 收拾盘碟233

第九节 洗手盅234

第十节 特别菜道的餐具234

第十一节 点火焰235

第十二节 烹调苏式烤饼的顺序236

第四章 俄式服务238

第五章自助餐服务241

第一节 布置自助餐的场所242

第二节 餐桌布置243

第三节 菜肴布置245

第四节 菜肴补充246

第五节 客人的疏忽247

第六章宴会服务248

第一节 安置宴会餐桌248

第二节 美式宴会服务249

第三节 俄式宴会服务250