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前言1

第一章 概论1

第一节 菜单定义1

第二节 菜单内容3

第三节 菜单种类4

第四节 菜单作用6

第五节 菜单制作过程8

第一节 顾客研究9

第二章 菜单筹划与销售9

第二节 满足顾客的需要12

第三节 顾客的评价15

第三章 菜单筹划与市场17

第一节 按季节筹划17

第二节 按供应筹划18

第三节 按筹划采购19

第四章 菜单筹划与生产30

第一节 按人员和技术力量筹划30

第二节 按设备和设施的能力筹划39

第三节 按筹划生产41

第四节 质量控制措施45

第五章 菜单筹划与服务49

第一节 按服务种类筹划49

第二节 按服务力量筹划61

第三节 按服务程序筹划62

第四节 按筹划服务67

第六章 菜单与营养71

第一节 营养的概念71

第二节 顾客对营养的要求83

第三节 烹饪对营养的影响84

第七章 菜单筹划87

第一节 筹划原则87

第二节 菜单的基本类型91

第三节 常见菜单介绍95

第八章 菜单筹划技巧103

第一节 筹划菜单的条件103

第二节 菜单结构109

第三节 菜单审查118

第一节 菜单的表现形式120

第九章 菜单设计120

第二节 菜单设计的开端122

第三节 菜单的封面设计127

第四节 菜单的编排顺序131

第五节 怎样确定菜肴的位置137

第六节 菜单说明142

第七节 菜单字体的选择148

第八节 菜单纸的选择154

第九节 菜单的色调与插图158

第十节 菜单的形状与尺寸163

第十一节 菜单的基调170

第十二节 常见的菜单设计错误171

第十章 其它菜单的设计175

第一节 早餐菜单的设计175

第二节 儿童菜单的设计178

第三节 客房送餐菜单的设计180

第四节 联号餐馆菜单的设计183

第五节 特殊菜单的设计188

第六节 机动菜单的设计190

第十一章 怎样核算菜单成本195

第一节 原料分类195

第二节 净料成本的核算196

第三节 净料成本核算的分类199

第四节 净料率及其运用203

第五节 成本系数的应用205

第六节 调味品成本核算207

第七节 调味品成本的计算方法208

第八节 菜单单项菜肴的成本核算210

第十二章 菜单定价213

第一节 菜单价格的构成213

第二节 菜单价格的计算方法214

第十三章 与菜单定价有关的决策理论243

第一节 保本点的计算(本、量、利分析)243

第二节 最低销售点252

第三节 降价销售法255

第四节 最高利润销售点260

第五节 收益递减264