《利用酒糟生产特香型调味酒的研究与开发》

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1、技术领域:

该项目属于特香型白酒固态法酿造领域。该项目着眼于循环经济,从再生资源循环利用角度,以白酒生产过程中的废弃物丢糟为原料,加入防止青霉菌技术手段生产的特香型大曲,同时充分利用丢糟中可发酵性的淀粉等白酒风味物质进行二次发酵,制作成具有高附加值的特香型丢糟调味酒。

2、主要内容:

青霉菌在大曲或酿酒生产上属于有害菌。在制曲过程中极易污染青霉菌,给白酒带来邪杂味、苦味及霉味,因此该项目第一步先将青霉菌的防治技术纳入到特香型大曲的生产工艺中,采取强制排潮、回曲工艺、自动控制曲房温度措施,解决了青霉菌对特香型大曲的污染,提高了大曲的质量。第二步利用酒糟中可发酵性淀粉,研制出生产特香型丢糟调味酒的复合糖化发酵剂配方,通过对富含风味物质的鲜酒糟中残余的可发酵性淀粉进行二次发酵来生产特香型丢糟调味酒,提高产品的附加值,从而有效地解决了白酒企业废弃物排放问题。

3、技术经济指标:

项目完成之后,成品大曲合格率达99%以上,即因污染青霉菌的大曲小于1%,废曲率较以往同期降低了96.5%,每年可节约粮食(面粉)236吨;酒糟中的可发酵性淀粉利用率达52%左右,利用率提高了80%;生产的调味酒产品已达到质量标准,总酯含量可达到4.0g/L以上,其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上,高于己酸乙酯和丁酸乙酯;总酸含量可达到1.5g/L以上,高出《GBT20823特香型白酒》优级酒的标准值2倍,其中己酸的含量最高,为乙酸的2倍左右。调味酒各种酸的含量都较高,达到了其作为调味酒的目的。生产工艺上则采用二次蒸馏,即将第一次蒸馏的酒尾混和后放入酒尾提取器进行复蒸馏,将调味酒的酒精度提高到60%vol以上。通过搭建生产特香型丢糟调味酒试验平台,该项目研究成果在四特酒公司,建立了一条丢糟调味酒的生产线。特香型调味酒主要用于东方韵酒体的勾调,2014年-2016年东方韵系列酒新增税收40090.45万元,新增利润82350.55万元,经济效益巨大。

4、促进行业科技进步及应用推广情况:

项目现已获得4项发明专利授权、发表相关论文6篇,期间培养了正高级职称1人,副高级1人,工程师2人,在职研究生1人,这些成果和人才为丰富该省白酒理论打下来基础。项目实施后可显著提高特香型白酒的产品品质,促进江西省白酒产业技术水平的提高。该项目研究成果的应用推广,对其他特香型酒厂可起到技术辐射作用。该项目已在大四特酒公司取得了理想的结果,特香型大曲和酒糟调味酒的产量和质量都达到了预期设定的技术指标。经专业品酒师的品评结果显示酒糟调味酒的整体口感较好,符合特香型酒的风格风味。

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