《低温贮藏肉制品品质控制关键技术研发及应用》

点击下载 ⇩

1.项目所属的科学技术领域及产业背景:该项目以低温贮藏肉制品品质控制关键技术为核心,属于食品科学技术领域肉加工技术学科。

中国肉制品产值超过1万亿,生产和消费总量近30年稳居世界第一。湖北省肉制品产业位居全国第6,2017年肉制品产量达435.3万吨。低温贮藏肉制品因其良好的风味与营养,占国外发达国家肉制品总量的80-90%,国内约为30%,是中国肉制品未来的发展趋势和方向。品质易劣变、产品货架期短和食品安全风险大是制约低温贮藏肉制品产业发展的瓶颈问题,现有低温贮藏肉制品品质控制方法在实际应用中存在因产品品质检测不能覆盖“从工厂到餐桌”的全过程而引发的食品安全风险,保鲜剂应用持续保鲜效果差以及存在高残留风险,缺乏多种方法协同的品质控制技术体系等问题,难以满足低温贮藏肉制品产业化需求,获取安全高效的品质控制技术成为解决问题的关键所在。

2.主要内容及成果:

(1)低温贮藏肉制品品质监控技术与数据系统构建及应用:明晰了冷鲜猪肉、冷鲜鸭肉与低温酱卤鸭制品中优势腐败微生物,揭示了优势腐败菌的增殖规律及与品质劣变的相关性;应用微生物生长预测模型构建了适用于0~20℃贮藏条件下的肉制品品质监控技术,开发了多数据模块集成的品质监控系统,应用于低温贮藏肉制品品质监控相对误差小于5%。

(2)低温贮藏肉制品专用PVA抗菌膜制造技术研发与产品创制:基于腐败微生物增殖规律与品质监控技术,明确了60种保鲜剂抑制优势腐败微生物增殖和调控品质的量效特征;基于保鲜剂-PVA相互作用创新获得了特异性PVA抗菌膜的制造技术和3种分别应用于冷鲜猪肉、冷鲜鸭肉与低温酱卤鸭制品的专用PVA抗菌膜,揭示了专用PVA抗菌膜控制低温贮藏肉制品品质的作用机制,应用于冷鲜猪肉、冷鲜鸭肉与低温酱卤鸭制品,实现低温贮藏期间腐败微生物增殖数量下降2-3个数量级。

(3)低温贮藏肉制品品质控制技术集成及应用:阐明了氧化电解水及气体微环境影响制品品质的机制,构建了氧化电解水在线应用技术体系(初始微生物消减达90%以上),优化了产品的贮藏微环境条件(降低微生物生长增殖数1-2个数量级);应用栅栏原理,集成氧化电解水、专用PVA抗菌膜和贮藏微环境调控技术,形成了应用于冷鲜猪肉、冷鲜鸭肉和低温酱卤鸭制品的品质控制技术体系,其货架期分别由5、6、5天延长至9、11和9天。

(4)主要成果:鉴定成果3项,获批国家专利和软件著作各2项,发表论文20篇。

3.项目特点:

(1)品质监控技术及数据系统能够为低温贮藏肉制品的安全预警与决策提供支撑,有效控制低温贮藏肉制品产业的食品安全风险,充分发挥科技成果在食品质量安全控制方面的重要作用。

(2)品质控制技术体系能够有效延长产品货架期,减少产品损耗,优化低温贮藏肉制品产业价值链,并通过加工业价值提升,带动养殖业和服务业的发展,为推动三产融合提供支撑,充分发挥科技成果在供给侧改革和乡村振兴中的重要作用。

4.技术应用推广情况:该项目拓展了畜禽产业技术链,有效支撑了肉制品加工企业的产品质量安全控制、安全预警与决策,产生了良好的经济和社会效益:(1)相关品质控制技术在湖北小胡鸭食品有限责任公司和荆州市丰泽园农业股份有限公司应用后,低温酱卤鸭制品、冷鲜鸭肉和冷鲜猪肉产品2016-2018的年均增销达1100吨以上,累计产生新增销售额达1.37亿元,累计新增利润达1152万元;(2)品质监测与控制技术在湖北小胡鸭食品有限责任公司推广应用后,实现了2016-2018年产品质量安全事件零发生,产品损耗率从5%降低到2%;(3)通过冷鲜鸭肉品质控制技术的推广,保障了荆州沙市区和江陵县的活禽定点屠宰的顺利实施,初步催生了替代活禽销售的冷鲜禽肉新产业。

  1. 下载详细PDF版/Doc版

提示:为方便大家复制编辑,博主已将PDF文件制作为Word/Doc格式文件。