《薯类发酵主食生产关键技术的研究与应用》

点击下载 ⇩

农业供给侧结构性改革是解决近年来中国农业发展面临关键问题的重要举措,为了保障中国粮食的自给自足能力,解决中国对粮食进口国的依赖问题,调整粮食作物的产业布局,提升优化粮食作物的产能结构是必经之路。中国是薯类种植与生产大国。据FAO统计,2016年中国薯类总产量为1.70亿吨,其中,马铃薯产量为0.99亿吨,甘薯产量为0.71亿吨。薯类富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物元素等营养与功能成分,是世界公认的“全营养食品”。同时,薯类耐贫瘠、耐干旱、抗盐碱、喜冷寒、生长季节短,是适宜在降雨量400毫米以下种植的最佳雨养作物。因此,2013年农业部提出了薯类主食化战略,即将薯类添加到馒头、面条等适合中国居民传统饮食习惯的主食中,可缓解资源环境压力、实现农业生产可持续发展。然而,中国薯类主食化开发存在专用薯种不明确、基础研究薄弱、现有配方及生产技术不适宜加工薯类发酵主食等瓶颈问题。因此,该项目系统开展了不同薯种加工适宜性评价、不同食品成分对薯类发酵主食面团及产品品质特性的影响、薯类发酵主食配方及加工关键技术等方面的研究。

主要创新点在于:

1)创建了不同薯种加工适宜性评价体系,筛选出适宜加工薯类发酵主食产品的专用薯种,填补了国内外在该领域的研究空白。

2)明确了不同来源淀粉、蛋白质和食品胶对薯类发酵主食面团热特性、粉质特性、动态流变特性、发酵流变特性及产品品质特性等影响规律,为薯类发酵主食产品配方及加工关键技术研发提供理论支撑。

3)发明了薯粉占比30%及以上薯类发酵主食产品的配方,并创建了新型降粘结合发酵熟化生产薯类发酵主食产品的关键技术,攻克了薯类发酵主食粘度大、发酵难、成型难、整型难、易破损和易老化等问题,成功研发出薯粉占比为30%、55%及无谷朊蛋白薯类发酵主食产品。

该技术成果已在北京市海乐达食品有限公司、北京旗舰食品集团有限公司等4家企业进行推广应用,近3年累计生产、销售薯类馒头、花卷、豆包、丝糕等发酵主食及相关产品约3.20万吨,新增产值1.71亿元,新增利润4189.20万元,新增税收1047.26万元,节支总额1529.86万元。薯类发酵主食生产关键技术的研究与示范,进一步拓宽了中国薯类加工的利用途径,对于推进薯类主食产业化的研究、提升薯类加工企业的生产技术水平和效益,具有重要的意义。

  1. 下载详细PDF版/Doc版

提示:为方便大家复制编辑,博主已将PDF文件制作为Word/Doc格式文件。