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第一章 细菌分类和鉴定1

第一节 细菌分类方法的进展1

一、数值分类1

二、核酸分析1

三、基因方法2

四、血清学方法2

五、化学分类法2

第二节 《伯杰氏系统细菌学手册》中与医学和兽医学有关的细菌属3

一、《伯杰氏系统细菌学手册》简介3

二、《伯杰氏系统细菌学手册》中与医学和兽医学有关的细菌属3

第三节 鉴定细菌的原则8

一、细菌鉴定方案的基本要求8

二、实验方法的标准化8

三、明确阳性和阴性反应的界限8

四、获得细菌的纯培养9

五、鉴定细菌的程序和要点9

第四节 微生态学和利生剂（Probiotic）的应用9

第二章 细菌的致病性及其机理11

第一节 病原菌、致病性和毒力11

一、基本概念11

二、细菌致病性的特点11

第二节 细菌的致病作用及其机理12

一、细菌致病性的确定12

二、细菌的致病作用及其致病因子13

第三节 细菌毒力的分子生物学基础18

一、一些与细菌毒力有关的基因及其特点19

二、细菌毒力基因的表达和调控19

三、细菌毒力基因的转移和重组19

第三章 应用非培养法检测和鉴定细菌21

第一节 概述21

一、非培养法检测和鉴定方法的分类21

二、各种检测方法的灵敏度22

第二节 生物检测23

一、小鼠致病性23

二、回肠扎圈法23

三、猴饲喂试验23

四、小猫试验23

五、乳小鼠试验24

六、Sereny试验24

七、皮肤试验25

八、鸡胚接种25

九、组织培养物25

第三节 物理学方法25

一、放射计法25

二、红外分光计法25

三、微热量计法26

四、电抗阻（Electrical Impedance）及电传导力26

五、藉气体吸收现象检出细菌性生长26

第四节 化学和生物化学方法26

一、ATP检测26

二、气相色谱法26

三、酶活力测定27

四、微生物特异性酶的检测27

第五节 免疫学和血清学方法28

一、凝集试验28

二、凝胶扩散法28

三、荧光抗体技术（FA）29

四、放射免疫测定（RIA）29

五、酶联免疫吸附检测（ELISA）或免疫酶检定（EIA）29

六、荧光酶免疫检定（FIA）30

七、免疫磁力分离技术（IMS）31

第六节 生物试剂法31

一、鲎试剂（LAL）法31

二、固化植物凝集素法32

第七节 分子生物学方法32

一、单克隆抗体33

二、DNA中G+C mol％测定法33

三、DNA-DNA杂交法33

四、聚合酶链式反应（PCR）（又称DNA扩增技术）34

第四章 应用培养法检测和鉴定细菌38

第一节 采样和检料的准备38

一、采样原则38

二、样品的送递38

三、样品的处理（检料准备）39

第二节 培养基及培养方法41

一、培养基41

二、培养方法44

第三节 细菌的损伤和修复45

一、释义45

二、伤害因子45

三、有关细菌46

四、修复和它的影响因素46

第四节 MPN测定46

第五节 细菌的计数方法47

一、计数方法分类47

二、藉染色与直接显微术快速计数活菌48

第六节 滤膜和表附荧光技术49

一、直接表附荧光滤器技术49

二、应用蛋白酶配合膜滤－表附荧光显微术计数49

三、用直接表附荧光－滤器技术检测酸酪乳中酵母50

第七节 各种生物类型细菌菌落计数法50

一、嗜中温需氧菌总计数50

二、嗜冷菌计数51

三、嗜热性细菌（芽孢）计数51

四、厌氧培养菌计数52

五、检梭状芽孢杆菌芽孢52

六、革兰氏阴性菌计数53

七、大肠菌计数53

八、乳酸菌计数53

九、丙酸菌计数54

十、解朊性细菌的检测54

十一、肉品绿变细菌的检测54

十二、酵母及霉菌计数55

第五章 肠杆菌科细菌的新认识56

第一节 肠杆菌科的分类和新成员56

一、分类56

二、新属的新种56

第二节 有关细菌毒力和侵袭因子的阐明61

一、致病性大肠杆菌61

二、沙门氏菌的质粒、LPS与其毒力的关系62

三、生化鉴定自动化及其他技术62

四、精细分析与检测毒力因子的新技术63

第三节 肠杆菌科的分离和初步鉴定概要64

一、样品65

二、增菌与选择性培养基66

三、初步鉴定66

第六章 大肠杆菌68

第一节 病原性大肠杆菌68

一、病原性大肠杆菌的分类68

二、猪水肿病和鸡的病原性大肠杆菌69

第二节 大肠杆菌毒素及性质70

一、ETEC肠毒素（Enterotoxin）70

二、志贺氏菌样毒素（Shiga-like,SLT）或Vero细胞毒素（Verotoxin,VT）71

第三节 产肠毒素大肠杆菌的粘附素性菌毛73

一、粘附素的基本特性73

二、粘附素的遗传学特性75

第四节 大肠杆菌的常规分离鉴定方法77

一、形态和培养特征78

二、生化鉴定78

三、血清型鉴定79

四、ETEC毒力因子的鉴定79

第五节 快速检测与鉴定方法80

一、热不稳定肠毒素（LT）的检测与鉴定80

二、热稳定肠毒素（ST）的快速检测与鉴定81

第七章 沙门氏菌（Salmonella）83

第一节 目前的分群和定型83

一、沙门氏菌的分群83

二、沙门氏菌定型85

第二节 沙门氏菌的致病机制87

第三节 沙门氏菌的分离与鉴定89

一、沙门氏菌的一般分离鉴定程序89

二、增菌与平板分离培养89

三、初步鉴定91

第四节 沙门氏菌的快速鉴定方法92

一、抗体包被的有色乳胶颗粒凝集试验92

二、C8酯酶快速法92

三、应用PG琼脂作推定性鉴定93

四、免疫磁力分离法93

第八章 志贺氏菌（Shigella）95

第一节 分类与分型95

第二节 志贺氏菌的特征96

第三节 分离培养97

一、计数97

二、分离培养97

三、从小虾中分离福氏志贺氏菌98

第四节 检测毒性菌株的方法99

一、豚鼠角膜试验（Sereny试验）99

二、Hela细胞侵入试验100

第九章 肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）102

第一节 分离培养方法102

一、采样和检样的预处理103

二、增菌法103

三、分离培养104

第二节 毒性菌株的检测106

第十章 变形菌（Proteus）和摩根氏菌（Morganella）108

第一节 特征简介108

一、生物学特征108

二、对其致病性的认识108

三、血清型和致病物质109

第二节 分离培养鉴定109

一、常规检验法109

二、食品检样中变形菌的计数109

三、菌株的同一性试验109

四、生化鉴定110

五、组胺测定110

六、外一斐氏反应112

第三节 变形菌的特征总结112

第十一章 弧菌属（Vibrio）114

第一节 属的特征和有关种类114

第二节 食品中检测弧菌的MPN技术116

一、Kumazwa氏法116

二、Karunasagar氏法116

第三节 副溶血弧菌116

一、简介及血清型116

二、副溶血弧菌的分离培养117

三、副溶血弧菌的毒力试验118

四、供副溶血弧菌和溶藻弧菌分离及区别培养基119

第四节 霍乱弧菌120

一、简介120

二、分离培养121

第五节 致伤弧菌122

一、简介122

二、分离培养及鉴定122

第六节 麦氏弧菌123

第七节 肝炎弧菌（Vibrio hepaticus）124

第十二章 弯曲菌属（Campylobacter）125

第一节 弯曲菌的简介及种类125

一、简介125

二、种类125

第二节 空肠弯曲菌的分离培养及鉴定127

一、分离方法127

二、增菌培养基127

三、分离培养基129

四、证实试验用培养基130

五、弯曲菌的IA水解试验和溶血性测定130

六、非培养方法检验132

第三节 猪肠弯曲菌133

一、供分离猪肠弯曲菌及粘液弯曲菌的选择性培养基133

二、用鸡胚从猪增生性肠炎的肠道内分离弯曲菌134

第四节 胎儿弯曲菌134

第五节 白茨耳弯曲菌及瑞士弯曲菌135

一、白茨耳氏弯曲菌（C.butzler）135

二、瑞士弯曲菌（C.heleveticus）136

附：弓（形）杆菌属（Genus Arcobacter）136

第十三章 绿脓杆菌（Pseudomonas aeruginosa）138

第一节 简介和类似菌的区别138

第二节 分型和致病因子139

一、抗原结构139

二、绿脓杆菌分群（型）139

三、绿脓杆菌的致病因子139

第三节 分离培养和鉴定140

一、常规检验法140

二、培养基142

三、血清学反应142

第四节 食品污染中常见的其他假单胞菌143

一、简介143

二、计数方法143

第五节 绿脓杆菌的特征总结144

第十四章 气单胞菌（Aeromonas）145

第一节 简介145

一、分类145

二、属的主要特征145

三、嗜温有动力气单胞菌146

四、嗜冷无动力气单胞菌147

第二节 气单胞菌的致病性147

第三节 气单胞菌的分离培养148

一、嗜温有动力气单胞菌的分离培养148

二、嗜冷有动力气单胞菌的分离培养149

第四节 气单胞菌的鉴别和特征总结149

第十五章 腐败可变单胞菌（A.putrefaciens）和类志贺氏邻单胞菌（P.shigelloides）150

第一节 可变单胞菌属和腐败可变单胞菌150

一、可变单胞菌属150

二、腐败可变单胞菌150

第二节 腐败可变单胞菌的分离培养和鉴别151

一、腐败可变单胞菌的分离培养151

二、腐败可变单胞菌的鉴别151

第三节 类志贺氏邻单胞菌的分离鉴定152

一、主要生物学特性152

二、分离培养153

三、鉴别153

第十六章 巴氏杆菌属（Pasteurella）155

第一节 简介155

一、分类155

二、巴氏杆菌属的主要特征155

第二节 巴氏杆菌的抗原结构和致病性156

一、抗原结构156

二、致病性156

第三节 巴氏杆菌的分离培养和鉴别157

一、巴氏杆菌的分离培养157

二、巴氏杆菌的鉴别157

第十七章 嗜血杆菌（Haemophilus）159

第一节 嗜血杆菌的分类和一般特征159

一、嗜血杆菌的分类159

二、嗜血杆菌属的一般特征159

三、与兽医有关的嗜血杆菌的特征和致病性160

第二节 嗜血杆菌的分离培养161

第三节 嗜血杆菌的鉴别162

一、嗜血杆菌属与其他属细菌的鉴别162

二、各种嗜血杆菌的鉴别163

第十八章 鲍特氏杆菌（Bordetella）165

第一节 分类和一般特性165

一、分类165

二、细胞形态和结构165

三、营养要求和生长特点165

四、抗原165

五、致病性166

第二节 支气管炎鲍特氏杆菌和支气管炎样鲍特氏杆菌的分离培养166

第三节 支气管炎鲍特氏杆菌和支气管炎样鲍特氏杆菌的鉴别167

第十九章 布氏杆菌（Brucella）169

第一节 布氏杆菌的分类和一般特征169

一、分类169

二、一般特征169

三、致病性170

第二节 布氏杆菌的分离培养170

一、分离培养的要点170

二、样品采集171

三、分离培养的方法和培养基171

第三节 布氏杆菌的鉴别171

一、鉴别要点171

二、鉴定试验172

第二十章 葡萄球菌属（Staphylococcus）174

第一节 特征简介和分类方法174

一、特征简介174

二、分类及分型175

第二节 毒素和酶及其影响因素177

一、溶血毒素177

二、杀白细胞毒素177

三、肠毒素178

四、血浆凝固酶179

五、耐热核酸酶179

六、葡萄球菌A蛋白（Staphylococcal protein A,SPA）179

第三节 分离培养181

一、一般分离培养程序181

二、培养基181

第四节 葡萄球菌主要鉴定特征183

一、主要特征183

二、新种发现及其特征183

第五节 葡萄球菌致病因子测定185

一、血浆凝固酶试验185

二、耐热的核酸酶试验186

三、酸性磷酸酶试验186

四、钼酸铵还原试验186

五、肠毒素检测187

六、其他快速检测试验187

第六节 金黄葡萄球菌的特征总结188

第二十一章 链球菌（Streptococcus）和肠球菌（Enterococcus）189

第一节 链球菌属概述189

一、链球菌属的合和分189

二、分类简介190

三、新发现的种类191

四、链球菌的毒素和酶191

五、链球菌和肠球菌的快速区分法192

第二节 牛乳腺炎链球菌的分离和鉴定193

一、从乳腺炎乳样中分离重要链球菌的推定性鉴定193

二、J.Wilseni的选择性培养基193

三、R.P.Dinsmore的扩增增菌法193

四、辅助试验194

第三节 猪链球菌型2的检验194

第四节 肠球菌属（Enteroccus）196

一、肠球属细菌的新旧命名196

二、肠球菌一般特征197

三、肠球菌的MPN技术197

四、粪肠球菌的分离及鉴定198

第二十二章 炭疽杆菌（Bacillus anthracis）202

第一节 简介202

第二节 炭疽杆菌的毒素202

一、毒素的成分活性202

二、毒素的提取及其理化性状203

三、毒素与质粒的关系204

四、毒素测定方法204

第三节 诊断检验技术205

一、检验程序205

二、分离培养206

三、其他检测方法207

四、与类似菌的鉴别209

第四节 炭疽杆菌特征总结209

第二十三章 蜡样芽孢杆菌（Bcillus cereus）211

第一节 简介211

第二节 分离培养和活菌计数212

一、分离培养212

二、活菌计数212

三、培养基212

四、鉴别213

第三节 动物接种和肠毒素检测213

一、动物接种试验213

二、肠毒素及其检测213

第四节 蜡样芽孢杆菌特征总结214

第二十四章 魏氏梭菌（cl.welchii）215

第一节 毒性产物215

第二节 分离培养和活菌计数216

一、生长特点216

二、分离培养216

三、活菌计数216

四、各种辅助试验217

五、培养基217

第三节 毒素测定218

一、肠毒素的测定218

二、其他毒素测定219

第四节 魏氏梭菌特征总结219

第二十五章 肉毒梭菌（Cl.botulinum）221

第一节 肉毒梭菌毒素及分型221

第二节 分离培养222

一、采样及处理222

二、增菌培养222

三、分离培养222

四、鉴别培养222

五、培养基222

第三节 肉毒梭菌毒素测定223

一、检验程序223

二、检验方法223

第四节 肉毒梭菌的特征总结224

附 艰难梭菌（Cl.difficile）225

第二十六章 红斑丹毒丝菌（Erysipelothrix rhusiopathiae）227

第一节 分类和特性227

一、分类227

二、形态227

三、营养需求和培养特性227

四、生化特性228

五、抵抗力228

六、致病性228

七、抗原228

八、红斑丹毒丝菌的血浆凝固现象及其机理229

第二节 分离培养和鉴别229

一、分离培养229

二、红斑丹毒丝菌的鉴定230

附 扁桃体丹毒丝菌（E.tonsillarum）230

第二十七章 李氏杆菌（Listeria）231

第一节 生态、分类及生理特征231

一、生态231

二、分类231

三、形态及生理232

第二节 感染方式和在公共卫生上的重要性232

一、传递232

二、在公共卫生上的重要性233

第三节 病原性和发病学234

一、病原性234

二、发病机理234

第四节 分离培养234

一、分离步骤234

二、培养基235

第五节 鉴定方法237

一、在选择性平板上直接鉴定法237

二、检测致病力239

第二十八章 分支杆菌（Mycobacterium）241

第一节 分类241

第二节 特征241

一、形态242

二、生长特点242

三、抗原242

四、对抗生素的敏感性242

五、致病性及其机理242

第三节 与动物疾病有关的新种简介243

一、玛尔摩分支杆菌（M.malmoense）243

二、希莫德分支杆菌（M.shimoidei）243

三、亚洲分支杆菌（M.asiaticum）243

四、产皮疽分支杆菌（M.farcinogenes）243

五、塞内加尔分支杆菌（M.senegalense）243

第四节 分离、培养和鉴定244

一、分离培养244

二、鉴定244

第二十九章 放线菌（Actinomyces）247

第一节 分类和一般特征247

一、分类247

二、一般特性247

第二节 与兽医有关的致病性放线菌248

一、牛放线菌248

二、粘性放线菌248

三、化脓放线菌248

四、猪放线菌249

第三节 分离培养和鉴别249

一、分离培养249

二、鉴定249

第三十章 棒状杆菌（Corynebacterium）251

第一节 分类和一般特性251

一、分类251

二、一般特性251

第二节 与兽医有关的细菌及其致病性251

一、肾棒状杆菌251

二、膀胱炎棒状杆菌252

三、纤毛棒状杆菌252

四、牛棒状杆菌252

第三节 棒状杆菌的鉴别252

第三十一章 乳酸菌在乳品和肉品加工中的应用及检测254

第一节 乳酸菌的简介及分类254

一、简介254

二、乳酸菌的分类254

第二节 乳酸菌的代谢产物256

一、乳酸256

二、风味物质257

三、硫化氢257

四、抗生物质258

第三节 乳酸菌对人体健康的影响259

第四节 乳酸菌在畜牧业上的应用260

一、乳品加工的发酵微生物260

二、发酵肉制品的起子微生物262

三、良好起子的条件263

四、注意事项264

第五节 乳酸菌对乳品及肉品败坏的关系266

一、乳酸菌引起乳品的败坏变质266

二、乳酸菌对肉品变败关系266

第六节 乳酸杆菌的简介及检验267

一、乳酸杆菌的形态及生理267

二、存在和种类267

三、计数及分离用培养基269

四、计数及分离方法270

五、卜氏乳酸杆菌的检验272

第三十二章 卫生指标菌273

第一节 定义和目的273

第二节 作为卫生指标菌的条件273

第三节 大肠菌群（Coliform）273

第四节 大肠埃希氏菌（大肠杆菌）274

第五节 粪便性球菌275

第六节 魏氏梭状芽孢杆菌275

第七节 铜绿假单胞菌275

第八节 嗜水气单胞菌276

第九节 双歧杆菌（Bifidobacterium）276

第十节 乳酸细菌277

第十一节 酵母及霉菌277

第十二节 噬菌体277

第十三节 粪甾醇（Coprostanol）277

第三十三章 支原体279

第一节 支原体的分类和一般特性279

第二节 与兽医有关的主要支原体属的特性280

一、支原体属（Mycoplasma）280

二、脲解支原体属（Ureaplasma）282

三、无胆甾原体属（Acholeplasma）283

第三节 支原体的分离培养和鉴定283

一、分离培养283

二、鉴定284

第四节 与动物疾病有关支原体287

第三十四章 螺旋体289

第一节 分类和一般特性289

一、分类289

二、生物学特性289

三、与兽医有关的螺旋体属及其主要特性290

第二节 几种与兽医有关的螺旋体290

一、猪痢疾密螺旋体（Treponema hyodysenteriae）290

二、兔梅毒密螺旋体（Treponema paraluiscuniculi）291

三、鹅疏螺旋体（Borrelia anserina）291

四、问号细螺旋体（Leptospira interrogans）291

五、安德生短线螺旋体（Brevinema andersoni）292

第三十五章 真菌294

第一节 真菌在生物界的地位及其分类294

第二节 病原性真菌295

一、真菌性疾病的特点295

二、病原性真菌的培养繁殖296

三、真菌性疾病及病原介绍296

第三节 产毒素和引起食品及饲料变质的真菌302

一、霉菌在食品和饲料中的生态学302

二、霉菌在消化道的分布和作用302

三、真菌毒素污染及中毒的特点303

四、可致食品败坏及产生霉菌毒素的霉菌303

五、与食品变质有关的酵母306

六、主要的霉菌毒素及其致病作用307

附一 本书所用缩写一览表309

附二 主要参考书312