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目 录1

大烹以养圣贤（代序）1

第一辑鼎鼐春秋1

我爱烹饪这一行1

烹饪事业大有可为5

祖国，我的母亲（代自序）7

烹饪与学习9

我的业余生活13

烹饪与文学16

再谈烹饪与文学20

曲折中的追求22

第二辑肴海探源29

《中国八大菜系菜谱选》序29

“满汉全席”之我见32

“全羊席”源流初探38

浙菜管窥43

辽宁菜轮廓谈48

姑苏求学记52

——谈“松鹤楼”和它的苏州菜56

孔府菜通过了科学鉴定56

宾朋满座劝佳餐60

庭前十丈紫藤花64

——记“鸿宾楼”和它的天津清真风味64

——北京晋阳饭庄和山西菜68

第三辑名厨绝技68

蜚声烹坛的名师68

——记王甫亭和他的山东菜82

唐克明和他研制的宫廷菜82

王景春与仿膳菜87

莫凭皤发便呼翁94

国宴高厨郭吕明99

——访粤菜名厨肖良初99

刘国栋和他的“鸳鸯黄鱼”102

记师兄弟刘敬贤105

第四辑北食寻踪108

乡味堪思108

——辽海篇之一116

访溥仪近侍尚士科116

——辽海篇之二123

鹿城见闻录123

沈阳太清宫及其道馔129

——辽海篇之三129

——辽海篇之四135

从迤北八珍到东北八珍135

——辽海篇之五139

永陵·祭祀·祭品139

——辽海篇之六144

满族的传统宴席——“三套碗”144

——辽海篇之七150

复迭错落 趋向明朗150

和水上勉先生的相聚159

第五辑烹坛撷英159

——论辽宁烹饪的基础和发展159

北也门饮宴记163

斋月与宰牲节168

尼克松喜欢吃中国菜170

马可·波罗与拔丝冰结凌172

努尔哈赤与黄金肉175

康熙皇帝膳事琐议176

冯玉祥与“南口肉”181

幌子与店联183

食狗肉小史185

菜名拾趣187

宫保鸡丁在贵州190

美食须美器192

《中国烹饪》创刊五周年感言194

技艺精湛各有千秋196

——人民大会堂特级厨师现场考核速写198

试谈烹饪菜点的评论标准198

振兴烹饪国粹的壮举203

五款清代御菜试谱205

第六辑举菜献艺205

清代盛京的御府菜209

史籍中的八款满族菜218

我考特级厨师时所制的四款菜222

我对几种珍贵原料的烹饪体会227

我做“芙蓉鸡片”一菜的体会231

制工精细的三款扒菜233

我的两款创新菜239

家宴设计举例243

节日冷餐和冷餐橱窗刍议249

后记253