《表1 小米蛋白含量和蛋白提取率》

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《小米蛋白提取及营养评价》

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注：*表示水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白之和占糙小米总蛋白含量百分比。

检测糙小米粉中蛋白质含量11.40%（干基）。不同方法提取的小米蛋白纯度和提取率结果如表1所示。通过对小米蛋白3种提取方法比较可知，碱液提取法和淀粉酶解法提取的小米混合蛋白纯度分别为73.25%和71.64%，高于分级提取法得到的蛋白；分级提取法中盐溶蛋白和碱溶蛋白的纯度分别为67.65%和62.49%，均高于水溶蛋白和醇溶蛋白的纯度（分别为47.44%和43.93%）。不同提取方法对小米蛋白提取影响较大，其中淀粉酶解法提取混合蛋白量最高（提取率为83.34%），其次为碱液提取法（提取率64.11%），分级提取法得到的4种总蛋白提取率仅为43.84%。研究表明[19]，淀粉酶通过水解米渣中多糖物质使蛋白质和糖较好分离，去除糖类可有效提高蛋白质的纯度和提取率。通过对蛋白提取技术的比较可知，淀粉酶解法和碱液提取法对小米蛋白提取效果优于分级提取法。