《表4 小米蛋白质氨基酸评分》

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《小米蛋白提取及营养评价》

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蛋白质氨基酸组成越接近人体蛋白质氨基酸模式，越容易被人体吸收利用，被称为优质蛋白[1]。氨基酸评分（AAS）是目前被广泛应用的一种食物蛋白质营养评价方法[17]。根据小米蛋白质必需氨基酸组成计算了氨基酸评分，并根据蛋白质体外消化率对氨基酸评分进行校正，结果如表4所示。经消化率校正后糙小米蛋白第一限制氨基酸为赖氨酸，PCDAAS为42.96；分级提取水溶蛋白、盐溶蛋白第一限制氨基酸均为苏氨酸，PCDAAS分别为78.17和65.72；分级提取碱溶蛋白第一限制氨基酸为异亮氨酸，PCDAAS为69.66；分级提取醇溶蛋白、碱液提取混合蛋白和淀粉酶解法提取混合蛋白第一限制氨基酸均为赖氨酸，PCDAAS分别为24.18、62.33和31.78。