《表6 不同处理后豆腐的感官评价》

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《高浓度流动臭氧水在豆腐杀菌中的应用》

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豆腐的感官评价能反映消费者对其接受程度。由表6可知，臭氧水流动浸泡杀菌后的豆腐在组织状态上评分较低，而热处理与之相反。由于在高温作用时豆腐的凝胶强度提高，豆腐的硬度与弹性随之提高，使之能保持较好的外观形态。但是由于热处理后豆腐保水性大大减弱，导致硬度过高，质地不细腻，影响了口感。而臭氧水处理后的豆腐在口感上与新鲜豆腐保持了较好的一致性。在风味上，由于豆腐在臭氧水中浸泡时，其内部的不同程度异味的小分子醇、醛、酮等挥发性化合物被臭氧充分氧化，豆腥味较少，仅保留部分清香，故风味评分较高。热杀菌豆腐在色泽上评分显著低于新鲜豆腐，这与色差仪检测结果一致，豆腐在经过高温后发暗少黄；而臭氧水处理后豆腐变白提亮，故造成色泽评分上的差距。由此，臭氧水杀菌豆腐能获得较好的感官评价。