《表1 自然发酵高粱淀粉分子质量测定结果》

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《高粱自然发酵对淀粉分子结构及老化性质的影响》

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注:括号内数据为相对标准偏差。

图1为自然发酵高粱淀粉分子质量，随着发酵时间的延长高粱淀粉分子质量先降低后增加。0～14 d分子质量测定结果如表1所示，自然发酵高粱淀粉的重均分子质量（mw）低于未发酵淀粉，其中低分子质量（<1×107 Da）百分含量由未发酵的74.2%最高增加至83.1%，而高分子质量（mw>4×107 Da）部分随发酵时间的延长波动变化，其发生原因是在发酵过程中，微生物的丰富度随发酵时间的延长而增加，所积累一定的酶、有机酸类物质，其中发酵液中所积累的淀粉酶类物质，而发酵过程中产生的有机酸先作用于支链淀粉分子外侧链，使之降解生成短支链与或直链淀粉，使发酵后的高粱淀粉分子质量降低[16]，随着发酵时间的延长淀粉酶等物质进一步将直链淀粉水解成支链淀粉或短直链淀粉，分子质量小幅度增加，而在发酵后期有机酸等物质积累达到高值，使高粱淀粉的α-1，4键和α-1，6键进行水解成葡萄糖使分子质量降低。而直链淀粉比例的相对增加，可能会导致回生值增加。分散指数即mw/mn的降低表示发酵体系中的组分变得单一，分子质量分布情况逐渐简单化，发酵使淀粉中的长支链部分发生降解，形成短支链等中间组分，使支链淀粉与直链淀粉的比例相对降低，使发酵后的高粱淀粉更易老化，形成凝胶结构[17]。