《表2 不同p H花色苷溶液在50~90℃热处理条件下动力学参数》
由表2可知,在不同pH体系下,铁皮石斛花色苷热降解速率k均随温度的升高而增加,半衰期t1/2随之减小。p H1.0~8.0体系中,活化能Ea分别为64.54、71.66、57.55、42.25、38.79、38.35、38.09、37.17 kJ/mol,pH2.0时Ea最大,Z值最小,表明在此条件下热降解所需的能量最高,反应最难以进行。与本结果相似,蒋新龙[21]在黑米花色苷中研究发现,无论体系为较低酸度(p H4.5)或较高酸度(pH1.0),皆会加速花色苷热降解。此外,当pH为1.0~6.0时,Q10随温度升高而增加,表明与较低热处理条件相比,在高温情况下,加热温度每上升10℃,降解速率变化更快,而p H7.0和8.0的结果则相反,原因可能是当环境pH为中性或碱性时,花色苷的结构向另一种结构转变,引起热稳定性的改变[22]。
图表编号 | XD0093963300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.08.15 |
作者 | 马奕瑜、陈静慧、王洪新、陈钎、张敏 |
绘制单位 | 江南大学食品学院、江南大学食品学院、江南大学食品学院、国家功能食品工程技术研究中心、无锡食品科技园石斛生物科技有限公司、无锡食品科技园石斛生物科技有限公司 |
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