《表1 40种膳食纤维粉的持水力和膨胀力》

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《膳食纤维与水的相互作用与其组分和颗粒结构的相关性研究》

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食用菌、粮谷及果蔬持水力的极差/平均值分别为2.32/5.17，9.54/4.28，6.19/5.10；膨胀力的极差/平均值分别为1.92/3.28，7.42/2.52，8.04/3.26。

持水力和膨胀力分别反映膳食纤维粉与过量水分相互作用产物的质量与体积的变化情况，它们之间既有区别又有联系。统计分析发现膳食纤维粉的持水力和膨胀力之间存在着良好的相关关系，达到了极显著水平（r=0.705）（图1）。图1中，虽然所有膳食纤维的数据点都落在了99%置信度区间之内，但不同膳食纤维的相关程度各有差异。相比较之下，海带膳食纤维、黑豆膳食纤维、芦荟膳食纤维和燕麦膳食纤维处在置信度区间的边缘区域。表明膳食纤维粉持水力和膨胀力的相关性水平无明显的种类依赖性。而以前的报道[4]发现IDF/SDF的比例越高的膳食纤维在吸水时发生体积膨胀的程度越小。可能是水不溶性膳食纤维中聚合物分子之间的作用力很强，水分的进入并不能使这些作用力明显弱化而使水不溶性膳食纤维颗粒的结构变得松散。当然，膳食纤维的制备方法[18]、水合性质测量方法[19]、原料来源属性[20]等都会对其测定获得的水合性质有影响。综合本试验结果和以前的报道，影响膳食纤维水合性质的因素主要包括:（1）颗粒表面的水结合位点（亲水基团的类型、数量、密度）分布情况[2]；（2）颗粒的孔隙结构以及“蜂巢”结构对水分子的捕获和束缚能力[21]；（3）颗粒中IDF与SDF的含量和比例不同以及它们在颗粒中的分布状况[22]；（4）水合能力测定的试验方法和条件[21，23]。