《表4 凝乳酶添加量对产品品质的影响》
凝乳酶是干酪加工过程中起到关键性作用的物质,对干酪的质构及风味有着非常重要的作用。凝乳酶与CaCl2一起起到凝乳的作用,副酪蛋白分子间形成“钙桥”,使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体[8]。由表4可以看出,随着凝乳酶添加量的增加,产品感官评价和干酪得率是先升高后降低。凝乳酶添加量过少,凝乳效果不好切割后的干酪凝块组织状态不结实易碎,在搅拌排乳清时有大量的酪蛋白溢出乳清发白,导致干酪得率降低,产品的水分含量增加。凝乳酶添加量过高,会分解乳蛋白质产生大量的苦味肽,降低产品的滋气味[9]。当凝乳酶添加量为50~60 g/t产品的感官评价和得率较高。
图表编号 | XD0092891500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.08.25 |
作者 | 李春梅、王剑飞、于丽斌、刘淑玲 |
绘制单位 | 黑龙江省绿色食品科学研究院、黑龙江省绿色食品科学研究院、黑龙江省绿色食品科学研究院、黑龙江民族职业学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |