《表2 广式腊肠烘烤过程中水分含量变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：小写字母不同表示不同烘烤时间样品存在显著性差异（p<0.05），大写字母不同表示同一烘烤时间样品间存在显著性差异

广式腊肠在烘烤过程中的腊肠含水量如表2所示。在广式腊肠烘烤过程中各试样的水分含量逐渐降低。随烘烤时间推移，广式腊肠湿基含水量由干燥前60.06%～60.59%显著下降至最终成品时19.17%～19.94%之间（p<0.05）。烘烤前，试样与对照样的水分含量无显著性差异（p>0.05）。在烘烤进入到33 h后，多数试样的水分含量与对照样出现显著性差异（p<0.05）。广式腊肠成品的含水量差异不大，在1%以内，且最终产品的含水量均在正常范围内（广式腊肠质量要求水分含量不大于25%），但是添加亲水性胶体后，含水量均比对照略高，除D5、D6外均有显著性差异（p<0.05）。表明亲水性胶体添加增强了广式腊肠的持水能力，单独添加胶体及卡拉胶与魔芋胶复配具有较高的水分含量。尤其是瓜尔豆胶单独添加时，最终产品的水分含量较高，比对照提高4.02%。瓜尔豆胶是一种非离子型的水溶性杂多糖，其主链为（1→4）-β-D-甘露糖单位，单个的α-D-半乳糖以（1→6）键与主键相连接形成侧链，瓜尔豆胶的增黏效果、吸水性相对较好[5]。水分含量的增加还有可能是由于胶体与肌原纤维蛋白等蛋白质产生相互作用，促进凝胶网络结构的形成，更多的水分被固定在了三维网络结构中，使得广式腊肠最终含水量有所提高[5，10]。