《表1 不同预处理工艺对压榨亚麻籽油气味、色泽的影响》
由表1可知,冷榨亚麻籽油呈坚果清香,而在170℃炒籽45 min后形成热榨型亚麻籽油特有的烤香风味,这是因为亚麻籽油挥发性成分中醇类化合物减少,同时产生糠醛和糠醇及杂环类化合物[16]。通过GC-MS分析压力炒籽所得的亚麻籽油挥发性成分发现,吡嗪类物质含量高达58.03%,而且还出现大量的糠醛、5-甲基糠醛、丁内酯等物质,共同构成令人愉悦的浓香型亚麻籽油风味。另外,采用常压炒籽(170℃、45 min)所得亚麻籽油的色泽明显变深,可能由于亚麻籽经常压炒籽形成大量的美拉德褐变产物,导致亚麻籽油色泽加深[11],而压力炒籽在极短时间内,于无氧气状态下完成加工,可有效抑制产品发生美拉德反应,因此亚麻籽油的色泽只发生轻微变化,其色泽与微波预处理的接近。
图表编号 | XD0088348100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.08.20 |
作者 | 余盖文、史训旺、洪梦佳、黄庆德、周鑫 |
绘制单位 | 中国农业科学院油料作物研究所油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室农业部油料加工重点实验室油料脂质化学与营养湖北省重点实验室、中国农业科学院油料作物研究所油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室农业部油料加工重点实验室油料脂质化学与营养湖北省重点实验室、中国农业科学院油料作物研究所油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室农业部油料加工重点实验室油料脂质化学与营养湖北省重点实验室、中国农业科学院油料作物研究所油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室农业部油料加工重点实验室油料脂质化学与营养湖北省重点实验室、中国农 |
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