《表1 果蔬在不同品温时产生的呼吸热》

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《食品真空冷却保鲜》

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对于果蔬等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸强度有关。因为果蔬在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，果蔬在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他它营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此，要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热（表1）。低温能够减弱果蔬等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。