《表2 贮藏期间肉品颜色、红度值a*的变化情况》

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《壳聚糖/氧化石墨烯复合涂膜食品包装纸的研究》

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鲜肉的颜色不仅取决于肌红蛋白的类型、数量，而且还与其化学性质有关[26]，是肉品的内部生理学、生物化学以及微生物学变化的外部体现。如猪肉中的肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合后可生成鲜红色的氧合肌红蛋白（新鲜肉），肌红蛋白和氧合肌红蛋白被氧化后会生成褐色的高铁肌红蛋白，肉的色泽变暗；肉品腐败后，有硫化物存在时，肌红蛋白还可被氧化生成绿色的硫化肌红蛋白[22]。因此，肉色可以作为生鲜肉的感观评定指标之一。表面颜色的感官结果和色差仪测定结果如表2所示。