《表3 质构仪 (TPA) 测定杂粮粥的特性》
杂粮粥质构特性测试结果如表3所示。与对照样相比,可以看出杂豆皮的超微粉粒度和添加量发生变化时,可以明显地改变杂粮粥的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、黏聚性以及回复性等质构指标,说明微细化加工处理方式可显著地改善杂粮豆皮的食用口感,进而使豆类加工中的副产物得到充分的利用。与添加豆皮粗粉相比,添加豆皮超微粉后的硬度、咀嚼性和回复性均减少,杂粮粥口感上比较软烂,易于咀嚼,更适合制作速溶食品。随着豆皮超微粉添加量的增加,杂粮粉的弹性、黏聚性和胶黏度变化不显著(P>0.05),而硬度、咀嚼性和回复性变化显著,且均呈现先增加后减少趋势。可能是因为添加到面粉中的豆皮可以稀释面粉中的面筋,故数值先下降,而后随着豆皮添加量的增加,杂粮粉食用品质下降,影响口感。其中添加了含量为3%超微豆皮后的杂粮粉的硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),大小分别为(7.02±1.06)g和(3.03±0.47)g。且在此条件下,黏着性显著高于另外2组(P<0.05),香气更加浓郁。白云霏等人[20]研究表明,香味与黏着性呈正相关,产品较好的糊化产生较好的黏着性,也具备较好的香味。再结合杂粮粉的加工指标,经综合比较在杂粮粉中添加3%的200目豆皮超微粉为最佳生产条件。
图表编号 | XD0075377000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.04.20 |
作者 | 赵玉莹、雷宇宸、任宇涵、韩雪、卢仙玉、车佳玲、谢凤英 |
绘制单位 | 东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、哈尔滨市食品产业研究院 |
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