《表3 酱牛肉TPA质构测试结果》

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《酱卤牛肉的质地及风味改良研究》

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通过酱牛肉样品的TPA分析，探究酱牛肉质构特性与感官评定值之间的关系，见表3。通过对比样品1和样品2，可知样品2的硬度、弹性、胶粘性和耐嚼性都有显著性增加，而内聚性和回复性则无明显变化。验证了感官评定结果中，TG酶作用下牛肉的质构特性显著性提升。而对比样品1和样品3，检测的6种指标都无明显变化，验证了感官评定中乳酸菌发酵对于质构特性无提升效果。