《表1 酵母W.anomalus代谢物组》

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《冷胁迫对异常威克汉姆酵母代谢物组的影响》

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酵母W.anomalus代谢物组GC-MS测定结果见图1、表1，共鉴定到133种代谢物，其中质量浓度超过10 mg/L（以核糖醇为内标）的代谢物49种。糖、糖醇、糖酸31种，糖苷3种，酸6种，醇3种，酯4种，萜类2种。虽然培养基中只添加了蔗糖，但经过W.anomalus代谢后，可检测到34种糖、糖醇、糖酸、糖苷类，这反映了W.anomalus强大复杂的糖代谢能力。其中，L-（+）-苏糖、阿拉伯糖、甘露糖、甘露二糖、木糖醇、赤藓糖醇等具有益生元活性，阿洛糖具有抗癌活性；赤藓糖醇是糖尿病人、心血管病人和肥胖病人饮食中理想的甜味剂，阿洛酮糖还具有减少体脂肪的活性[25]。糖类代谢的变化还可能对口感有重要影响，如赤藓糖醇甜度为蔗糖的70%～80%，果糖是糖类中最甜的糖。