《表5 米酒挥发性成分分析结果》

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《响应面优化药食同源基质制曲工艺及酒体成分分析》

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注:N/A.未检出。

实验曲酿造米酒和传统曲酿造米酒GC-MS总离子图见图7和图8，鉴定的香气物质见表5，共检测了33种成分，其中醇类7种、酯类8种、酸类10种、醛类3种、酚类5种。实验曲酿造米酒中醇类物质含量均高于传统酿造米酒，特别是异戊醇、正乙醇质量浓度高达（109.394±14.474）μg/100 mL和（100.364±24.177）μg/100 mL，是传统曲酿造米酒的11倍和14.5倍，这使得米酒的果香味与清香味大大增加。醇类是酒体呈香的主体成分，少量的高级醇能赋予酒体高雅的水果香，同时还是形成酯类物质的前体，对于酒体风格的体现有重要的作用[36]。酯类物质中，以乳酸乙酯、丁酸乙酯为主体香气物质，质量浓度分别达到了（259.894±10.748）μg/100 mL和（187.552±0.845）μg/100 mL，与传统酒曲酿造米酒比较，质量浓度远远高于其（1 9.9 2 2±0.2 6 7）μg/1 0 0 m L和（0.867±0.013）μg/100 mL，赋予酒体多种果香味，是酒中香气组成的重要物质，影响酒体的香型及风格[37]。酸类物质能与醇类物质反应生成相应的酯类物质，从而赋予酒体香味，适量的酸类物质能提高酒体的整体协调性，过高或过低都会给酒体呈香带来负面影响[38]。其乙酸含量相对都较大，实验曲酿酒乙酸质量浓度达到（560.939±18.185）μg/100 mL，而传统曲酿酒为（135.240±5.113）μg/100 mL，这与易欣等[39]研究一致。醛类物质对酒体香味也有一定影响，乙醛能赋予酒体果香、咖啡香、且带有一定清香，实验曲酿造米酒中3种醛类物质含量均高于传统曲酿酒。