《表4 各组发酵香肠PUFA/SFA随加工及贮藏时间的变化》

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《复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响》

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PUFA/SFA是评价肉制品营养质量的重要指标之一，减少SFA的含量，增加PUFA的含量更有利于人的身体健康[35]。由表4所示，复配组和汉森组PUFA/SFA的变化趋势一致，自然组变化波动较大。在18～161 d，汉森组和复配组PUFA/SFA的比值变化不明显，相比于自然组更稳定。