《表3 低钠盐重组培根中不饱和脂肪酸占比 (%, n=3)》

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《减盐对重组培根理化性质和多环芳烃生成的影响》

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注:同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05），下同。

由表3可知，在考察的添加比例范围内，随着NaCl添加比例的减少，重组培根中不饱和脂肪酸的总量呈上升趋势，其中油酸（C18:1）占比随着NaCl添加比例的减少也呈现上升趋势，F1组显著高于F3组（P<0.05）。使用替代盐进行减钠盐的实验组中，F4组总不饱和脂肪酸比例没有明显变化（P>0.05），而F6组重组培根中总不饱和脂肪酸含量明显上升（P<0.05）；F5与F7组重组培根中总不饱和脂肪酸均明显上升（P<0.05）。脂肪氧化一般会带来脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸组成的变化[25]，减盐和使用替代盐对重组培根脂肪酸组成的影响与前面关于脂质氧化的结果相对应。