《表3 含脂肪比例不同的4组原料肉在加工培根的4个工艺点NAs形成量的变化》

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《原料肉脂肪比例对培根加工过程中安全性的影响》

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注：NDPhe A未检出。

由表3可以看出，NAs在蒸煮阶段已经形成，F0、F10、F20和F30组的NAs总量分别9.34、11.63、11.19?μg/kg和12.24?μg/kg。随着烟熏过程的进行各组的NAs总量呈现一定的上升趋势，在煎烤结束后（D点）NAs总量又显著降低，可能是烘烤过程中的高温使一部分NAs发生挥发现象[29]。分析NAs不同种类的形成量时发现，4组样品在各工艺点中NDMA的变化均呈现先升高（A→C点）然后降低（D点）的变化趋势，C点时NDMA含量达到最高值，即F0、F10、F20和F30组的NDMA含量分别为6.32、6.28、6.02?μg/kg和7.43?μg/kg。煎烤结束后，各组NDMA含量又显著下降（P<0.05)，F0、F10、F20和F30组的NDMA含量在D点时分别为2.03、2.18、2.31?μg/kg和2.56?μg/kg，4组之间NDMA的含量差异达显著水平（P<0.05）。分析4组样品在各工艺点中NPYR的变化时发现，当原料肉含脂肪比例较低（F0和F10）时，NPYR的含量没有随工艺点（A→D点）的进行显著升高，甚至从A点到C点还略有降低，但当原料肉脂肪比例升高（F20和F30）时，NPYR的含量变化随工艺点（B→D点）的进行而显著升高（P<0.05），特别是D点经过高温煎烤处理，NPYR达到最高点，F20和F30组的NPYR含量分别为1.27?μg/kg和1.85?μg/kg，这是因为NPYR的生成被认为与高温有关[10]，脂肪在高温煎烤过程中实际受热温度相比瘦肉更高，故F30组的NPYR含量相比其他组（F0、F10、F20）要高，这与Herrmann等[11]在腊肠中研究结果一致。Yurchenko等[30]也报道，含有脂肪的羊肉中NAs含量高于纯瘦肉中的含量。Hotchkiss等[31]研究显示，脂质与亚硝酸盐的反应产物在加热过程中会形成一种亚硝化剂NOΧ，会与肉中的二级胺类物质形成NAs。由此可以看出，脂肪中确实存在某种物质可以促进NAs的形成，但关于脂肪参与亚硝化反应的机制亟待研究。