《表2 腌制温度对燕麦面酱营养成分的影响》

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《冠突散囊菌发酵制备燕麦面酱工艺研究》

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如表2所示，随着腌制温度的增加，燕麦面酱中还原糖含量先升高后趋于稳定，腌制温度为45℃时，还原糖含量最高，为21.86%，可能是温度影响淀粉酶的活性，从而影响还原糖的含量；随着腌制温度的增加，燕麦酱中多酚含量先升高后降低，在腌制温度45℃时多酚含量最高，为4.595 mg/g，可能是温度通过影响微生物的代谢活动，从而影响多酚物质转化；随着腌制温度的增加，燕麦面酱中氨基酸态氮含量先升高后降低，可能是温度影响蛋白酶活性，蛋白酶系的最适宜温度一般在40～45℃，若温度过高，则会导致酶失活；腌制温度为45℃时，燕麦面酱的感官最好，酱体色泽鲜艳，为红褐色，有浓郁酱香，有鲜味，无异味。高温下所得产品风味不浓厚，且色泽偏深，低温有利于风味浓厚，但所需时间较长。