《表1 冷却牛肉感官评分表》

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《基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立》

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由10名经过训练的品评员组成感官评价小组，按照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[22]规定的方法进行评定。评价标准根据GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》[23]加以修改，如表1所示。评价煮沸后肉汤时，将40 g肉放入沸腾的水中煮10 min后立即进行评价。采用5分法进行评分，4～5分为一级鲜度肉，3～4分为二级鲜度肉，3分为可接受界限，即感官拒绝点，1～3分为腐败肉。结果以5个指标的平均值表示，当半数及以上品评员评价得分为3分及以下时，为货架期终点。