《表4 Na Cl浓度对山药蛋白质凝胶硬度、弹性和持水性的影响》

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《山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究》

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由图3可以看出，当NaCl浓度为0.1 mol/L时，山药蛋白凝胶的G'和G″较大；同时，由表4可以看出，当NaCl浓度超过0.05 mol/L时，将使凝胶的硬度降低，这与YSP凝胶形成时的动态过程一致[31]。在不同频率下，NaCl浓度对tanδ的影响较小。加入少量NaCl有助于凝胶持水性增强。蛋白质凝胶形成首先经历变性展开，使疏水基团暴露出来，蛋白质分子间作用使之发生交联形成集聚体，继而形成稳定的网络结构。由于中性电解质NaCl溶液影响电荷和极性基团之间的静电相互作用力，通过对水分子结构的修饰而影响疏水相互作用，加热蛋白质溶液时，包埋的非极性侧链暴露出来，从而增强了邻近多肽间非极性片段的疏水相互作用。适量NaCl的添加能够减弱分子间斥力作用，可以促进蛋白质交联聚合[32]，形成的凝胶随机聚集较为粗糙[33]。而高浓度的NaCl会减小蛋白质之间的静电斥力，屏蔽电荷效应，增大分子间的吸引力，使蛋白质的构象趋于稳定，凝胶的粘弹性硬度减弱[34]。另一方面，高浓度的NaCl还会破坏凝胶中的次级键，水合键和氢键，改变凝胶形成区域周围水的形态从而破坏凝胶网络结构的稳定性，使凝胶G'和G″降低。