《表2 蛋白质浓度对山药蛋白质凝胶硬度、弹性和持水性的影响》
注:同列肩标字母不同表示差异显著(p<0.05);表3、表4同。
储能模量G'代表能量储存后可恢复的弹性性质,损耗模量G″代表能量消散的粘性性质[21]。根据图1(a、b)的动态流变结果和表2的质构结果显示,所测样品的G'均大于G″,随着蛋白质浓度增大,G'与G″均显著增大(p<0.05),山药蛋白质凝胶的硬度也随着YSP浓度的增大而增大。根据频率扫描的测定显示,由图1c可知,损耗角正切值tanδ在测试的频率范围内,随着蛋白质浓度的升高而降低,表明在不同频率下,蛋白质浓度越小的凝胶,流动性越好,tanδ为G″与G'比值,tanδ越大,表明体系的粘性比例越大,流动性强,反之则弹性比例较大[22]。相同蛋白质浓度的G'曲线和G″曲线变化趋势基本相同,且G'>G″,tanδ<1,说明YSP凝胶以弹性为主体系,随着蛋白质浓度增大,弹性增强,具有较强的结构性[23]。这表明增大蛋白质浓度有助于凝胶具有更好的粘弹性和硬度。由于蛋白质浓度增大,单位体积内蛋白质分子的碰撞与缠结几率增大,氢键相互作用增强[24],同时,蛋白质分子间热运动随温度升高而加剧,导致流动阻力减小。
图表编号 | XD0057369800 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.05.15 |
作者 | 高琦、于昊蕊、陈佳男、王晓文、张俊伟、薛友林 |
绘制单位 | 辽宁大学轻型产业学院、辽宁行政学院、辽宁大学轻型产业学院、辽宁大学轻型产业学院、辽宁大学轻型产业学院、辽宁大学轻型产业学院、辽宁大学轻型产业学院 |
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