《表4 两种糟辣椒的挥发性风味成分相对含量》
经Nist2005,Wiley275质谱数据库检索和文献对照,2种糟辣椒的风味物质共检测出64种组分(见表4)。由表4可知,2种糟辣椒的挥发性成分有醇类、酯类、酸类、烷烃类、含硫化合物和酮类,风味糟辣椒中检出的风味化合物有61种,传统糟辣椒种检出的风味化合物为49种,二者的风味物质种类和含量差异较大。糟辣椒风味物质的主要构成成分为醇类、酯类和烷烃类[20-22],这些化合物呈现出不同的特征香气,这些挥发性成分相互调和,共同作用形成了糟辣椒独有的香味。
图表编号 | XD0057298200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.02.15 |
作者 | 张东亚、胡伯凯、李伟岸、徐俐 |
绘制单位 | 贵州省轻工业科学研究所、贵州省核桃研究所、贵州大学酿酒与食品工程学院、茅台学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |