《表4 不同杀菌方式对手抓羊肉质构的影响》

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《二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响》

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由表4可知，不同杀菌方式对手抓羊肉质构均有不同程度的影响。在肉制品加热过程中，水分的流失使肌肉组织的分子间吸引力增大，肌细胞结构变得紧实，肉制品“变硬”，在熟制后期，肌原纤维蛋白降解和结缔组织弱化，肉制品开始变得“松散”。其中巴氏杀菌组、110℃杀菌组与121℃杀菌组与对照组相比质构变化不显著（P>0.05），超高压杀菌组与对照组相比变化显著（P<0.05）。这主要是由于高温杀菌组在杀菌过程中利用高温杀菌的同时，完成了“五成熟”样品剩余的熟制过程，因此质构更接近于对照组（完全熟制）。