《表4 不同保鲜处理对发芽糙米粽质构的影响》
为了探究糙米粽在不同的保鲜处理下质构特性的变化情况,将粽子进行质构测试,结果如表4所示。不同保鲜处理后的粽子在硬度、弹性、黏性、咀嚼性和胶黏性方面呈现不同的变化。体积分数2%和3%双氧水处理的保鲜粽的硬度分别为1 352 g和1 419 g,明显低于空白的硬度(1 773 g),但4%双氧水处理后粽子的硬度为1 605 g,与空白组无显著差异(P>0.05),而加入脱氧包的粽子硬度为2 176 g和2 284 g,均显著增加(P<0.05)。这可能是因为保鲜处理是通过喷淋方式涂在粽子表面的箬叶上,箬叶对粽体的隔绝作用可以避免保鲜剂影响粽体的品质。但是过氧化氢经分解后产生氧气和水,水分的增加可能引起粽子硬度的降低。脱氧包为铁系脱氧剂,除了含有铁粉外,还存在一定比例的活性炭和食盐,在密闭环境中具有吸收氧气的作用[13],但粽子的含水量极高,活性炭的存在可能导致粽子水分的损失。此外,30℃的储藏也可能引起表面水分的蒸发,导致粽子硬度增加。不同的保鲜处理对粽子的弹性无明显的影响,弹性均保持在0.7~0.8之间。黏性的变化表现为,体积分数3%和4%双氧水处理后呈上升趋势,由空白组的-1 442 g·s和2%双氧水处理的-1 497 g·s增加至-2 400~-2 800 g·s。咀嚼性变化差异较小,胶黏性在添加乙醇缓释片的处理组中显著增加(P<0.05),由684 g·s增加至879 g·s。可见,在15 d的储藏中,只采用双氧水处理可降低粽子的硬度,优于添加脱氧包和乙醇缓释片的效果。
图表编号 | XD00212237400 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.01.01 |
作者 | 张颖、何健、冯伟、王涛、王韧、于秋生、陈正行 |
绘制单位 | 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学、江南大学食品学院、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学、江南大学食品学院、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学、江南大学食品学院、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学、江南大学食品学院、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学、江南大学食品学院、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学、江南大学食品学院、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学、江南大学食品学院 |
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