《表1 夏秋两季大曲样品中各项指标的比较》

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《特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析》

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对夏秋两季大曲从入曲房至出曲房（0～20 d）的曲总样的各项指标进行比较，结果见表1。由表1可知，夏季（6月）大曲各时期含水量低于秋季（10月），而酸度值明显高于10月，淀粉含量同样高于10月；酸性蛋白酶、糖化酶活力则是10月远高于6月；液化型淀粉酶活力、酯化力在制曲5 d前，6月高于10月，10 d以后则是后者高于前者；纤维素酶活力大小情况相反，制曲5d前，6月份低，10d后，6月高于10月。夏季（6月）最高气温平均27.8℃，最低气温平均22.3℃；秋季（10月）最高平均为22.5℃，最低14.7℃。6月份气温明显高于10月，秋季温度更适宜微生物的生长繁殖。从整个制曲过程检测数据及出房新曲（20 d）数据看，秋季（10月）大曲优于夏季（6月）大曲。