《表1 鸡肉风味品质的化学指标》

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《鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展》

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鸡肉的风味物质是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸、肌内脂肪、肌苷酸及相关核酸代谢产物、还原糖等。鸡肉中的风味物质可分为滋味物质（非挥发性物质）和香味物质（挥发性物质）两大类（见表1）。