《表3 反应香精中挥发性物质的OAV》

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《L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析》

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注:—.OAV无法计算。

对GC-MS检测结果计算OAV，结果如表3所示（可查询阈值物质），其中有7种物质OAV大于1，这些物质被认为是美拉德反应产物的关键组分。其中6种物质为吡嗪类物质，主要的风味特征为烤香和可可香。这与感官评价所得结果相似，感官评价中主要的感官属性为烤香和可可香。由表3可知，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪和2，5-二甲基吡嗪OAV较大，故为美拉德反应产物中最关键的风味物质。