《表2 不同贮藏时间的羊肉火腿挥发性香气成分及相对含量》
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《基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分》
注:—.未检出。
烷烃类化合物主要由脂质分解产生,一般具有较高的阈值,大多香气较弱或者无味,一般不作为羊肉火腿的主要香味物质,有研究表明烃类化合物是杂环化合物的重要中间体,因此对火腿风味具有基底作用[15]。但烯烃类化合物可作为酮、醛的前体物质,对风味具有潜在作用,并且烯烃具有较低的阈值[16];在干腌羊肉火腿中共鉴定出5种烯烃,分别为2,4-二甲基-1-庚烯、1-己二烯、反式石竹烯、(2E)-3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯、4-戊基丁烷-4-烯烃,其中2,4-二甲基-1-庚烯在整个贮藏过程中始终存在,且贮藏过程中相对含量逐渐增加,表明该物质为烃类主要风味物质,此结果与Martínez-Onandi等[17]对伊比利亚火腿挥发性成分鉴定结果一致。
图表编号 | XD0041243500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.01.25 |
作者 | 王勇勤、郭新、黄笠原、王远、王斌、张杰、张燕丽、王庆玲 |
绘制单位 | 石河子大学食品学院、石河子大学食品学院、石河子大学食品学院、石河子大学食品学院、新疆绿翔牧业有限责任公司、新疆绿翔牧业有限责任公司、新疆绿翔牧业有限责任公司、石河子大学食品学院 |
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