《表6 米饭质构特征值与蛋白质氧化程度的相关系数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

米饭质构特征值与大米蛋白氧化程度的相关系数如表6所示。米饭硬度与大米蛋白羰基含量和二硫键含量呈极显著正相关（P<0.01），与总巯基、游离巯基含量呈极显著负相关（P<0.01）。咀嚼性和弹性与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P<0.01），与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P<0.01）；黏聚性、回复性与大米蛋白羰基含量和二硫键含量呈极显著负相关（P<0.0 1），与总巯基含量呈极显著正相关（P<0.01）；黏着性与大米蛋白羰基、二硫键含量呈极显著负相关（P<0.01），与游离巯基含量呈极显著正相关（P<0.01）。这表明大米蛋白中氨基和亚氨基的氧化，即羰基含量的增加，对米饭的硬度、咀嚼性、黏聚性、回复性、黏着性和弹性等质构特性均有负面影响，使米饭食味品质逐渐下降；Cys巯基的氧化，即游离巯基含量的下降，主要对硬度、咀嚼性、黏着性和弹性有极显著的影响；二硫键的形成主要对米饭的硬度、黏聚性、回复性和黏着性有影响。储藏过程中米饭质构特性变差的原因可能是，蛋白质氧化导致位于淀粉颗粒外周的大米蛋白交联度增加，抑制淀粉颗粒吸水膨润，致使淀粉不能充分糊化，此外加热时二硫键增多，蛋白质分子聚合为大分子，导致熟化食品质地变硬，咀嚼性、回复性、弹性等下降[31]。