《表4 面团醒发时间对马铃薯泥面条蒸煮特性、感官评分及面条质构的影响》

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《马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析》

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由表4可知，最佳蒸煮时间受醒发时间影响较小（p>0.05），而醒发时间超过10 min后，蒸煮损失率显著降低（p<0.05），随后平稳。吸水率及断条率随醒发时间的增加整体上呈先减小后增大的趋势。在面条的制作过程中适当延长面团醒发的时间可使面团内部蛋白质和淀粉充分吸收水分，并形成均匀的内部结构，但醒发时间过长，面团内部水分逐渐向表面迁移，导致面团表面的粘度升高。因此，增加醒发时间，面条硬度逐渐降低。此外，醒发时间由10~20 min粘着性增加，但醒发时间20~50 min样品无显著性差异。面条弹性先增加，达到30 min后又降低。感官评分表明，20%~40%马铃薯泥面条评分接近，但30%马铃薯泥面条断条率及蒸煮损失率最低。因此，后续选择醒发时间30 min进行研究。