《表6 面条蒸煮特性及感官评价》

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《藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制》

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注：同列不同字母表示差异显著（p<0.05）。

面条煮后鲜重主要受面筋强度及部分淀粉糊化特性的影响[28]，添加了藜麦粉的面条蒸煮损失率上升37.69%，是由于面粉筋力下降导致面团网络结构减弱了对淀粉粒的束缚作用，使蒸煮过程中淀粉容易溶出。面条吸水率增加14.29%，可能是由于藜麦粉中膳食纤维含量较高及蛋白组分与小麦粉不同所致，面条的吸水率与面条耐煮性呈负相关[28]。感官评价结果显示，随着藜麦粉替代量的增加，面条藜麦风味增强，色泽由米白色逐渐趋于绿色，光泽度、光滑性下降。对照小麦粉面条口感偏硬，柔韧性不足。藜麦粉替代量达到15%时，面条呈浅绿色，表面有光泽，硬度、粘性及弹性适中。继续增大添加量，面条变软、黏弹性变差，当藜麦粉替代量达到25%时，面条硬度显著下降，变得粘牙、不爽口。15%藜麦粉替代量面条得分最高，这是由于15%替代量在适当降低面条硬度、韧性的同时使面条具有了藜麦特有的风味与色泽，因而获得较好口感。何兴芬等[13]研究指出藜麦粉添加量25%、谷朊粉用量3%、食盐用量2%时面条口感最佳，本研究显示在不使用添加剂的情况下，15%藜麦粉添加量面条口感最佳。