《表2 玉米淀粉对鲜湿米粉断条率的影响》

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《玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响》

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同行中不同小写字母代表有显著性差异（P<0.05）。

与纯籼米制备的鲜湿米粉比较，玉米淀粉的添加会显著改变鲜湿米粉的断条率（P<0.05），结果如表2所示。其中，添加3%～15%玉米淀粉的鲜湿米粉断条率显著高于纯籼米的（P<0.05），其之间无显著性差异（P>0.05）；添加30%～60%玉米淀粉的鲜湿米粉断条率显著高于添加3%～15%的（P<0.05）；当玉米淀粉的添加量>60%时，挤丝后的短时蒸煮（<2min）即会导致大部分米粉断条，无法成型。玉米淀粉中的直链淀粉含量相对较高[6]，添加过多可能导致鲜湿米粉的韧性差，断条率增高。